मांस से लेकर मांसपेशी तक

1. मांस को तोड़ना <br>यह प्रक्रिया आपके मुंह में भोजन के यांत्रिक पाचन के साथ शुरू होती है: आपके दांत स्टेक को काटते हैं, टुकड़े करते हैं और छोटे कणों में मैश करते हैं, जो लार के साथ मिलकर एक अर्ध-ठोस द्रव्यमान बनाते हैं।

2. प्रोटीन को पचाना <br>एक बार निगलने के बाद, पिसा हुआ मांस ग्रासनली से नीचे चला जाता है और पेट में पहुंच जाता है। यहां, पेप्सिन जैसे एंजाइम रासायनिक रूप से स्टेक को अमीनो एसिड श्रृंखलाओं में तोड़ देते हैं। पूरी गड़बड़ी अब चाइम नामक तरल पदार्थ की तरह है।

3. प्रयोग करने योग्य भाग बनाएं <br>काइम पेट से छोटी आंत में गुजरता है। यहां, अतिरिक्त एंजाइम - ट्रिप्सिन और काइमोट्रिप्सिन - अमीनो एसिड श्रृंखलाओं पर कार्य करते हैं, उन्हें छोटे भागों में तोड़ते हैं जब तक कि केवल एकल और डबल अमीनो एसिड नहीं रह जाते।

4. प्रसव की तैयारी <br>फिर अमीनो एसिड को आंतों की दीवार कोशिकाओं के माध्यम से और रक्त में ले जाया जाता है, इस प्रक्रिया को अवशोषण कहा जाता है। वे अब रक्त वाहिकाओं के माध्यम से आपकी मांसपेशियों में भेजे जाने के लिए तैयार हैं।

5. मांसपेशियों को मजबूत बनाएं <br>अमीनो एसिड मांसपेशियों तक पहुंचने के बाद, उन्हें केशिकाओं के माध्यम से कोशिकाओं तक पहुंचाया जाएगा। वहां, अमीनो एसिड क्षतिग्रस्त फाइबर की मरम्मत में मदद करते हैं। वास्तव में, मांसपेशी प्रोटीन संश्लेषण तब तक नहीं होगा जब तक कि अमीनो एसिड आसानी से उपलब्ध न हो - हर भोजन के साथ कुछ प्रोटीन खाने का और भी अधिक कारण।

अवलोकन

1. जानवरों का वध किया जाता है.
2. जब ऑक्सीजन समाप्त हो जाती है, तो चयापचय एरोबिक अवस्था से अवायवीय अवस्था में बदल जाता है।
3. ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, जिससे मांसपेशियों का पीएच ~7 से घटकर 5.6 हो जाता है।
4. क्रिएटिन फॉस्फेट (एडीपी को एटीपी में पुनः फॉस्फोराइलेट करता है) और एटीपी में कमी आती है।
5. विश्राम के लिए एटीपी के बिना, मायोसिन हेड एक्टिन के साथ मजबूत बंधन बनाते हैं।
6. मांसपेशियाँ कठोर मोर्टिस में प्रवेश करती हैं।
7. प्रोटीन हाइड्रोलिसिस शुरू हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मांसपेशियों में कोमलता आ जाती है।

मांसपेशी आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु और इसका पीएच

• जल धारण क्षमता पर बहुत प्रभाव पड़ता है
• जल धारण क्षमता (डब्ल्यूएचसी) - काटने, गर्म करने, पीसने या दबाने जैसी बाहरी ताकतों के अधीन होने पर मांस की नमी बनाए रखने की क्षमता।

कैलपेन्स और कैलपेन अवरोधक

• ठंडी उम्र बढ़ने के दौरान कैलपैन प्रोटीन को नष्ट कर देता है
• कैलपेन अवरोधक कैलपेन की क्रिया को रोकते हैं

इसलिए, यदि किसी जानवर में कैल्स्टैटिन का स्तर अधिक है, तो कैलपेन गतिविधि कम होती है और ठंडी उम्र बढ़ने से मांसपेशियों की कोमलता पर कम प्रभाव पड़ता है। कैलपेन के उच्च स्तर के कारण ब्राह्मण गायें स्वाभाविक रूप से अधिक कठोर होती हैं।

पीएसई और डीएफडी मांसपेशियां

• मुर्गी और सूअर में घातक हाइपोथर्मिया (हेलोथेन) के लिए एक या दो जीन होते हैं
• इन जानवरों की मांसपेशियाँ पीली, मुलायम और द्रवयुक्त (पीएसई) होती हैं।
• मृत्यु पूर्व तनाव अक्सर पीएसई की गंभीरता को बढ़ा देता है।
• मांसपेशियों का पीएच मान तेजी से गिरता है और शरीर का तापमान बढ़ता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस पीला, नरम बनावट और पानी का रिसाव होता है।
• उपभोक्ता बिक्री अपील और संकुचन पर नकारात्मक प्रभाव काफी बढ़ गया है।
• हेलोथेन के बिना जानवरों में पीएसई शुरू हो सकता है

गहरा, सख्त, सूखा (डीएफडी) मांस

• वध के समय ग्लाइकोजन की कमी (क्रोनिक तनाव) के कारण।
• यदि पर्याप्त ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में परिवर्तित नहीं होता है, तो मांसपेशियों का पीएच उच्च रहेगा, 7.0 के करीब (जीवित मांसपेशी पीएच)
• मृत्यु पूर्व तनाव डीएफडी को जन्म दे सकता है।
• परिणामस्वरूप अत्यधिक गहरा मांसपेशियों का रंग, दृढ़ बनावट, और सूखी मांसपेशियों की सतह (पीएसई मांसपेशियों के विपरीत); मीठा।
• डीएफडी से सबसे ज्यादा दिक्कत बीफ को है।
• मुर्गीपालन में दुर्लभ

गंभीर घटनाओं को शांत करना

कठोर मोर्टिस होने से पहले मांसपेशियां जम जाती हैं: एटीपी का उपयोग अभी तक कठोर मोर्टिस घटनाओं में नहीं किया गया है और जब मांसपेशियां जम जाती हैं तो इसकी मात्रा अधिक होगी।

बर्फ़ीली सार्कोप्लाज्मिक रेटिकुलम (एसआर) को नुकसान पहुंचाती है।

जब पिघलना होता है, तो सार्कोप्लाज्मिक रेटिकुलम से कैल्शियम निकलता है, जिससे उच्च एटीपी स्तर के कारण बड़े पैमाने पर संकुचन होता है। नतीजा सख्त है.

ठंडा छोटा होना

• इसी तरह की घटना तब होती है जब ठंडी मांसपेशियां छोटी हो जाती हैं लेकिन जमी नहीं होती हैं (कठोर मोर्टिस 15 डिग्री सेल्सियस - 16 डिग्री सेल्सियस बी/एफ से नीचे ठंड तापमान पर होता है)।
• क्योंकि यह बहुत जल्दी ठंडा हो जाता है, सार्कोप्लाज्मिक रेटिकुलम कैल्शियम को बरकरार नहीं रख पाता है।
• जब एटीपी अभी भी उपलब्ध है, तो मांसपेशियां सिकुड़ जाती हैं।
• विद्युत उत्तेजना संकुचन के दौरान एटीपी की खपत करती है, जिससे ठंड को कम होने से रोकने में मदद मिलती है।

हॉट लूप

पतली खाल वाले शवों में पाया जाता है (दुबले शव जिन्हें ठीक से ठंडा नहीं किया गया है)।

गोमांस के शवों को कम से कम 0.25 इंच बैकफैट की आवश्यकता होती है, जबकि मेमनों को कम से कम 0.10 इंच बैकफैट की आवश्यकता होती है।

मांसपेशियों की बाहरी रिंग बहुत जल्दी ठंडी हो जाती है

• ग्लाइकोलाइसिस दर धीमी है
• पीएच धीरे-धीरे गिरता है
• कठोरता विकसित होने में अधिक समय लगता है

परिणाम स्वरूप मांसपेशियों के चारों ओर एक अवांछित घेरा बन जाता है जिसका रंग गहरा और बनावट अधिक खुरदरी होती है।

खून के छींटे

• यह केशिकाओं के फटने के कारण होता है, आमतौर पर बेहोशी की अवधि के बीच; बेहोशी के बाद रक्तचाप में बढ़ोतरी।
• परिणामस्वरुप मांसपेशियों में छोटे-छोटे रक्त के धब्बे बन जाते हैं; सबसे आम समस्या सूअरों और मुर्गियों में होती है।
• अचेत: लाठियों के बीच बहुत अधिक समय खून के छींटे का कारण बन सकता है, और स्तब्ध करने से पहले का उत्साह भी खून के छींटे का कारण बन सकता है।
• यदि यह वसा है, तो इसे "अग्नि वसा" कहा जाता है।
• गुणवत्ता समाधान

विद्युत उत्तेजना

• बिजली आग को "असाधारण" नरम बनाती है।
• शरीर के माध्यम से विद्युत प्रवाह प्रवाहित करने से मांसपेशियां सिकुड़ जाती हैं और एटीपी का उपभोग करती हैं...इस प्रकार, कठोर मोर्टिस उत्पन्न होती है।
• गर्म छल्लों और ठंड को छोटा करना कम करें और संभवतः निम्न श्रेणी के शवों के लिए कोमलता बढ़ाएं।
• चमकदार मांसपेशियों का रंग बेहतर मार्बलिंग दिखाएगा।
• ईएस समग्र शव गुणवत्ता में सुधार करेगा

गरम डिबोनिंग

• हॉट डिबोनिंग आदर्श है क्योंकि गर्म हड्डियों में पानी धारण करने की क्षमता अधिक होती है।
• मांसपेशियों के पीएच में तेजी से गिरावट को रोकता है।
• कंकालीय संयम के बिना, मांसपेशियां छोटी हो जाएंगी और सख्त हो जाएंगी यदि उन्हें पीसने के बजाय कठोरता से गुजारा जाए।
• नमक और PO4 के इंट्रामस्क्युलर इंजेक्शन कोमलता की समस्याओं को कम कर सकते हैं।

विलंबित ठंड

• काटने के बाद शव को कमरे के तापमान पर 2 से 4 घंटे के लिए छोड़ दें।
• एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी समस्या है.
• तापमान जितना अधिक होता है, उतनी ही तेजी से ग्लाइकोलाइसिस होता है, एटीपी समाप्त हो जाता है, और ठंड को कम होने से रोका जाता है। उम्र बढ़ने की गति तेज हो जाती है।