भोजन में MSG E621 क्या है: क्या यह आपके लिए हानिकारक है?

एमएसजी क्या है?

परिभाषा

यह ग्लूटामिक एसिड का मोनोसोडियम नमक है, जो प्रकृति में सबसे प्रचुर अमीनो एसिड में से एक है। बाज़ार में बेचे जाने वाले थोक उत्पाद आमतौर पर मोनोहाइड्रेट रूप में होते हैं, जिनका रासायनिक सूत्र C5H8NaNO4·H2O होता है।

MSG किससे बनता है?

इसके रासायनिक सूत्र C5H8NaNO4.H2O से पता चलता है कि यह MSG और पानी से बना है।

भोजन में MSG का क्या उपयोग है?

यह एक उमामी पदार्थ है जो खाद्य पदार्थों के मांसयुक्त और नमकीन स्वाद को बढ़ाता है और उन्हें अधिक स्वादिष्ट बनाता है।

इसका उपयोग आमतौर पर चीनी भोजन, डिब्बाबंद सब्जियां, बढ़िया बेक किए गए सामान, सूप और शोरबा, सॉस, मांस और मांस उत्पाद, मसालों और मसालों और भोजन की खुराक में किया जाता है।

MSG कैसे बनता है?

इसका उत्पादन प्राकृतिक प्रक्रियाओं - किण्वन, उसके बाद तटस्थीकरण और क्रिस्टलीकरण प्रक्रियाओं के माध्यम से किया जाता है।

यहां विकिपीडिया, ईएफएसए, बड़े चीनी निर्माताओं और अजीनोमोटो से विनिर्माण प्रक्रिया का उल्लेख करने वाले 4 आधिकारिक स्रोत हैं।

आइए एक-एक करके देखें.

1. विकिपीडिया

सामान्यतया, औद्योगिक रूप से उत्पादित एमएसजी अब समुद्री शैवाल से निष्कर्षण और क्रिस्टलीकरण के बजाय स्टार्च और शर्करा जैसे मकई स्टार्च और टैपिओका स्टार्च के किण्वन के माध्यम से उत्पादित किया जाता है, जैसा कि जापानी वैज्ञानिकों ने पहली बार 1908 में बनाया था।

2. यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण

एल-ग्लूटामिक एसिड किण्वन के लिए दो बैक्टीरिया स्वीकृत हैं, एक सी. ग्लूटामिकम स्ट्रेन 2256 से है; दूसरा सी. ग्लूटामिकम से एक नया, आनुवंशिक रूप से संशोधित स्ट्रेन है (यानी, स्ट्रेन ईए-12)।

दोनों प्रक्रियाओं में, पौधे से प्राप्त कार्बन स्रोतों (सुक्रोज), नाइट्रोजन स्रोतों, लवण और विटामिन का उपयोग करके फेड-बैच किण्वन के माध्यम से ग्लूटामेट का उत्पादन किया जाता है।

3. बड़े चीनी निर्माता

ग्लूटामिक एसिड कोरिनेबैक्टीरियम ग्लूटामिकम का उपयोग करके ग्लूकोज किण्वन से शुरू किया जाता है और फिर सोडियम कार्बोनेट के साथ बेअसर किया जाता है। इसके बाद के चरण हैं रंग हटाना, निस्पंदन, क्रिस्टलीकरण, सेंट्रीफ्यूजेशन, सुखाना आदि।

4. अजीनोमोटो

ब्राज़ील में उत्पादित ब्रांड MSG AJI-NO-MOTO® गन्ने के सिरप को किण्वित करके बनाया जाता है।

विनिर्देश

संरचना

अन्य नामों	एल-मोनोडियम ग्लूटामेट एल-ग्लूटामिक एसिड सोडियम नमक
उपस्थिति	एक सफेद, लगभग गंधहीन, क्रिस्टलीय दाना या पाउडर।
सीएएस संख्या	6106-04-03 (मोनोहाइड्रेट)
रासायनिक सूत्र	C5H8NaNO4.H2O
आणविक वजन	187.13
गलनांक	232 डिग्री सेल्सियस (450 डिग्री फ़ारेनहाइट; 505 के)
घुलनशीलता	पानी में आसानी से घुलनशील, पानी में इसकी घुलनशीलता 740 ग्राम/लीटर है। यह ग्लूटामेट और सोडियम आयनों में टूट जाता है। इथेनॉल या ईथर में लगभग अघुलनशील।
स्थिर	उच्च तापमान और प्रकाश के तहत स्थिर। जब 10% घोल को 100ºC और pH 6.9 पर 3 घंटे तक गर्म किया जाता है, तो लगभग 0.6% MSG विघटित हो जाता है। 120°C तक गर्म करने पर यह बाध्य क्रिस्टल जल खो देता है।

MSG का उपयोग किस लिए किया जाता है?

इसका उपयोग दुनिया भर में सौ वर्षों से अधिक समय से घरों और रेस्तरांओं में स्वाद बढ़ाने वाले और उमामी मसाला के रूप में किया जाता रहा है। इसमें एक उमामी स्वाद होता है और जब इसे भोजन में मिलाया जाता है, तो यह भोजन के नमकीन (उमामी) और समृद्ध स्वाद को बढ़ाता है और समृद्ध करता है।

कुछ सामान्य खाद्य पदार्थ कौन से हैं जिनमें MSG का उपयोग होता है?

निम्नलिखित सामान्य एमएसजी युक्त खाद्य पदार्थ और अजीनोमोटो के निर्माता द्वारा प्रदान की जाने वाली अनुशंसित मात्राएं हैं।

आवेदन	उपयोग स्तर
मांस उत्पादों	≥ 0.3%
शोरबा	15-25%
शोरबा	6-8%
मसाला: 10% तक नमक	50-70%
मसाला: नमक की मात्रा अधिक	8-10%
मसाला: इंस्टेंट नूडल्स (रेमन)	10-17%
नाश्ता	0.6 - 0.75%
चटनी	0.6 – 1.0%
सरसों	0.6 – 1.0%
चटनी	0.4 – 0.6%
सब्जी संरक्षित	0.2 – 0.3%
मछली के उपोत्पाद	≥ 0.3%
जमा हुआ भोजन
कुकी
पास्ता आटा

चाइनीज़ खाने से क्यों परेशान हैं लोग?

चीनी रेस्तरां सिंड्रोम

लोग आमतौर पर एमएसजी को चीनी भोजन से जोड़ते हैं। कुछ लोगों को चीनी रेस्तरां में खाने के बाद सीने में दर्द, सिरदर्द, त्वचा का लाल होना, पसीना आना और अन्य लक्षणों का अनुभव हो सकता है।

ऐसे अनुभवों को "चाइनीज़ रेस्तरां सिंड्रोम" के रूप में जाना जाता है, जो संभवतः MSG के कारण होता है, और पहली बार 1968 में रिपोर्ट किया गया था।

इस समस्या के कारण, कुछ लोग बिना MSG के चीनी खाना ऑर्डर करते हैं, और कुछ लोग तो यह भी पूछते हैं, "क्या हर चीनी रेस्तरां MSG का उपयोग करता है?"

क्या यह केवल एमएसजी युक्त चीनी भोजन है?

हालाँकि, MSG का उपयोग केवल चीनी भोजन में ही नहीं किया जाता है। इसका उपयोग आमतौर पर जापान जैसे अन्य एशियाई देशों में भी किया जाता है, जहां एमएसजी की पहली बार खोज की गई थी; भारत, पाकिस्तान, इंडोनेशिया, थाईलैंड, मलेशिया आदि देशों में, आप इसे कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के लेबल पर आसानी से पा सकते हैं। एक स्वाद बढ़ाने वाला, सुपरमार्केट में इसका नाम E621/621 है।

हालांकि सुरक्षा के लिए एफडीए द्वारा अनुमोदित, स्वाद बढ़ाने वाले हमारे स्वाद कलियों को चकमा देने और मस्तिष्क को गलत संकेत भेजने के लिए जाने जाते हैं, जिससे यह बताना मुश्किल हो जाता है कि पकवान वास्तव में अच्छा है या नहीं, और कुछ लोग इसके आदी भी हो सकते हैं।

इसलिए यदि आप अपने भोजन में एमएसजी के बारे में चिंतित हैं, तो किसी नियमित रेस्तरां में जाएँ।

क्या एमएसजी सुरक्षित है?

हां, सुरक्षा को एफडीए (अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन) और ईएफएसए (यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण) द्वारा खाद्य योज्य के रूप में अनुमोदित किया गया है।

खाद्य एवं औषधि प्रशासन

एफडीए खाद्य पदार्थों में एमएसजी को शामिल करने को "आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है" (जीआरएएस) मानता है। यह ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक है, और एफडीए ने इसे अमीनो एसिड के साथ "विशेष आहार पोषण योजक" सूची में शामिल किया है और दावा किया है कि यह एक प्रत्यक्ष खाद्य योजक है जिसे भोजन में जोड़े जाने वाले पोषक तत्व के रूप में सुरक्षित रूप से उपयोग किया जा सकता है।

यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण

मोनोडियम ग्लूटामेट (ई 621) को खाद्य योज्यों पर विनियमन (ईसी) संख्या 1333/2008 के अनुलग्नक II के अनुसार यूरोपीय संघ (ईयू) द्वारा एक खाद्य योज्य के रूप में अधिकृत किया गया है और इसे "रंग और मिठास के अलावा अन्य योज्य" के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

2017 पुनर्मूल्यांकन

सुरक्षा

जीनोटॉक्सिसिटी, कैंसरजन्यता, न्यूरोटॉक्सिसिटी, प्रजनन और विकासात्मक विषाक्तता अध्ययनों में कोई प्रतिकूल प्रतिक्रिया नहीं देखी गई।

नाम

जून 2017 में, ईएफएसए ने प्रति दिन 30 मिलीग्राम/किग्रा शरीर के वजन का स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) का एक सेट निकाला, जिसे ग्लूटामेट के रूप में व्यक्त किया गया।

खराब असर

ईएफएसए ने एमएसजी लक्षण परिसर (>42.9 मिलीग्राम/किग्रा), सिरदर्द (85.8 मिलीग्राम/किग्रा), रक्तचाप में वृद्धि (150 मिलीग्राम/किग्रा) और बढ़े हुए इंसुलिन (>143 मिलीग्राम/किग्रा) से जुड़े एडीआई को भी नोट किया।

तकनीकी डेटा का अनुरोध करें

ईएफएसए अब अप्रैल 2019 से एमएसजी और अन्य ग्लूटामेट का पुनर्मूल्यांकन करने के लिए तकनीकी डेटा मांग रहा है।

शामिल करना:

• उपयोग स्तर
• कार्यात्मक और तकनीकी आवश्यकताएँ
• भोजन में मुफ़्त ग्लूटामिक एसिड - ग्लूटामिक एसिड का प्राकृतिक स्तर
• मुक्त ग्लूटामेट और ग्लूटामिक एसिड से भरपूर खाद्य सामग्री
• विषाक्त तात्विक अशुद्धियों का न्यूनतम प्राप्य स्तर

स्वीकृत उपयोग

इसके स्वीकृत आवेदन को 67 खाद्य श्रेणियों के लिए समूह I के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, जिसका अधिकतम स्तर "10 ग्राम/किग्रा, अकेले या संयोजन में, ग्लूटामेट के रूप में व्यक्त किया गया है।"

निम्नलिखित खाद्य पदार्थों में यह शामिल हो सकता है

• डेयरी उत्पाद और इसी तरह के उत्पाद
• वसा और तेल और वसा और तेल इमल्शन
• खाने योग्य बर्फ के टुकड़े
• फल और सब्जियां
• कैंडी
• अनाज और अनाज उत्पाद
• बेकिंग सामग्री
• मांस
• मछली और मत्स्य उत्पाद
• अंडे और अंडे से बने उत्पाद
• चीनी, सिरप, शहद और टेबलटॉप मिठास
• नमक, मसाले, सूप, सॉस, सलाद और प्रोटीन उत्पाद
• निर्देश 2009/39/ईसी द्वारा परिभाषित निर्दिष्ट पोषण संबंधी उद्देश्यों के लिए खाद्य पदार्थ
• पेय

ब्रिटिश खाद्य मानक एजेंसी

अन्य के अंतर्गत वर्गीकृत।

ऑस्ट्रेलिया न्यूज़ीलैंड खाद्य मानक

यह कोड 621 के साथ ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड द्वारा अनुमोदित घटक है।

खाद्य योज्यों पर संयुक्त विशेषज्ञ समिति

कार्यात्मक श्रेणियां: खाद्य योजक: स्वाद बढ़ाने वाले

एडीआई: 1987 से, खाद्य योज्य के रूप में एमएसजी के उपयोग पर कोई प्रतिबंध नहीं है और स्वीकार्य दैनिक सेवन "अनिर्दिष्ट" पर सेट है।

संभावित दुष्प्रभाव क्या - क्या हैं?

मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) एक प्रसिद्ध और विवादास्पद घटक है। उपभोक्ता आमतौर पर सवाल करते हैं कि क्या एमएसजी हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है और इसके दुष्प्रभाव क्या हैं। हालाँकि FDA और EFSA ने कई वर्षों से इसकी सुरक्षा को मान्यता दी है, लेकिन इसे अक्सर सार्वजनिक सुरक्षा संबंधी चिंताएँ प्राप्त होती रही हैं।

• MSG विवादास्पद क्यों है?
• उपापचय
• एलर्जी: सिरदर्द, मतली, सुन्नता, लालिमा, आदि।
• मस्तिष्क पर प्रभाव
• क्या इससे कैंसर हो सकता है?
• जहरीला?
• क्या इससे रक्तचाप बढ़ेगा?
• क्या इससे मोटापा बढ़ेगा?
• क्या इससे अस्थमा हो सकता है?
• क्या इससे लीवर को नुकसान होगा?
• किडनी को नुकसान पहुंचा सकता है
• टाइप 2 मधुमेह का कारण हो सकता है

MSG विवादास्पद क्यों है?

इसका उपयोग कुछ लोगों के लिए विवादास्पद बना हुआ है, क्योंकि जो लोग इसके प्रति असहिष्णु हैं उन्हें कई स्वास्थ्य समस्याएं होती हैं। सामान्य जोखिमों में सिरदर्द, मस्तिष्क क्षति, न्यूरोटॉक्सिन, रक्तचाप, चीनी रेस्तरां सिंड्रोम आदि शामिल हैं।

कुछ उपभोक्ता इससे बचने की कोशिश करते हैं और इसके विकल्पों की ओर रुख करते हैं क्योंकि उनका मानना ​​है कि एमएसजी स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। हम समझते हैं कि उपभोक्ता इस बात की परवाह करते हैं कि हम जो भोजन खाते हैं उसमें क्या है।

आइए पहले चयापचय से शुरुआत करें और फिर इसके संभावित दुष्प्रभावों पर चर्चा करें।

हमारे शरीर में चयापचय क्या है?

अवशोषित करना

एमएसजी आंतों में अवशोषित होता है और हमारे शरीर की आंतों की दीवारों में बड़ी मात्रा में चयापचय होता है।

उपापचय

ईएफएसए के अनुसार, एमएसजी को यकृत, मस्तिष्क और मांसपेशियों द्वारा चयापचय किया जा सकता है।

• यकृत में, यह ग्लूकोज, लैक्टेटग्लुटामाइन और अन्य अमीनो एसिड का उत्पादन करता है।
• मांसपेशियों के ऊतकों में, यह एलानिन और ग्लूटामाइन में परिवर्तित हो जाता है।
• मस्तिष्क में, इसे ट्रांसएमिनेशन के माध्यम से एस्पार्टेट करने के लिए चयापचय किया जाता है।

एलर्जी क्या है?

जैसा कि एफडीए का कहना है, कुछ लोग एमएसजी के प्रति संवेदनशील होते हैं। एलर्जी के लक्षणों में शामिल हो सकते हैं:

• सिरदर्द
• ऐटोपिक डरमैटिटिस
• कुछ संवेदनशील लोगों को मतली, सुन्नता, लालिमा, झुनझुनी, दिल की धड़कन और उनींदापन का अनुभव हो सकता है यदि वे भोजन के बिना 3 ग्राम या अधिक एमएसजी का सेवन करते हैं।

इसका मस्तिष्क पर क्या प्रभाव पड़ता है?

इसे एक्साइटोटॉक्सिन माना जाता है क्योंकि यह मस्तिष्क को नुकसान पहुंचा सकता है।

लेकिन यूनिवर्सिटी ऑफ पिट्सबर्ग स्कूल ऑफ मेडिसिन द्वारा प्रकाशित 2018 के एक अध्ययन में पाया गया कि एमएसजी मस्तिष्क में ग्लूटामेट सांद्रता को नहीं बढ़ाता है।

क्या इससे कैंसर हो सकता है?

एमएसजी और कैंसर के बीच कोई संबंध रिपोर्ट नहीं किया गया है।

क्या एमएसजी जहरीला है?

जीनोटॉक्सिन

फूड केम टॉक्सिकोलॉजी में प्रकाशित 2016 के एक अध्ययन से पता चला है कि एमएसजी इन विट्रो में 1 घंटे के संपर्क के बाद पृथक मानव लिम्फोसाइटों में डीएनए को नुकसान पहुंचाता है और इन विट्रो में मानव परिधीय रक्त लिम्फोसाइटों के लिए जीनोटॉक्सिक था।

न्यूरोटॉक्सिन

2018 में प्रकाशित एक अध्ययन में इस बात का कोई सबूत नहीं मिला कि आहार एमएसजी न्यूरोटॉक्सिसिटी का कारण बनता है।

क्या इससे रक्तचाप बढ़ेगा?

2011 में जिआंगसु प्रांतीय सेंटर फॉर डिजीज कंट्रोल एंड प्रिवेंशन द्वारा रिपोर्ट की गई एक खोज से पता चला है कि एमएसजी का सेवन सिस्टोलिक और डायस्टोलिक रक्तचाप में महत्वपूर्ण वृद्धि से जुड़ा था, खासकर महिलाओं में।

इसके अतिरिक्त, ब्रिटिश कोलंबिया विश्वविद्यालय द्वारा 2015 में प्रकाशित एक अन्य अध्ययन में पाया गया कि एमएसजी के बार-बार मौखिक प्रशासन से मतली और सिरदर्द के साथ-साथ उच्च रक्तचाप हो सकता है।

क्या इससे मोटापा बढ़ेगा?

अमेरिकन जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन में प्रकाशित 2011 के एक अध्ययन में पाया गया कि एमएसजी का सेवन स्वस्थ चीनी वयस्कों में अधिक वजन के विकास से दृढ़ता से जुड़ा हुआ था।

हालाँकि, जिआंगसू प्रांतीय रोग नियंत्रण और रोकथाम केंद्र द्वारा 5 वर्षों में 1,282 चीनी पुरुषों और महिलाओं पर किए गए एक अध्ययन से पता चला कि एमएसजी का मोटापे से कोई संबंध नहीं है।

इसी तरह, न्यूट्रिशन एंड मेटाबॉलिज्म में प्रकाशित 2012 के एक अन्य अध्ययन में पाया गया कि थायस में एमएसजी का अधिक सेवन मेटाबॉलिक सिंड्रोम और अधिक वजन के खतरे से जुड़ा था।

हालाँकि, पब्लिक हेल्थ न्यूट्रिशन जर्नल में प्रकाशित एक अध्ययन में वियतनामी वयस्कों के बीच विपरीत परिणाम पाए गए।

क्या इससे अस्थमा हो सकता है?

1987 में एक ऑस्ट्रेलियाई अस्पताल में एक प्रारंभिक अध्ययन में पाया गया कि 12 घंटे की अवधि में एमएसजी की खुराक 0.5 ग्राम से बढ़ाकर 5.0 ग्राम करने पर 32 में से 13 रोगियों (जिन्हें अस्थमा था) को अस्थमा हो गया।

हालाँकि, 2012 में 24 वयस्कों में 1 ग्राम, 5 ग्राम और 25 मिलीग्राम/किलोग्राम की एमएसजी खुराक का उपयोग करके प्रकाशित एक अध्ययन ने निष्कर्ष निकाला कि क्रोनिक अस्थमा वाले वयस्कों में एमएसजी से बचने के समर्थन में कोई सबूत नहीं था, लेकिन लेखकों ने यह भी कहा कि डेटा थे सीमित।

क्या इससे लीवर को नुकसान होगा?

2011 में चूहों पर किए गए एक अध्ययन से पता चला कि एमएसजी ने केंद्रीय नसों के फैलाव को बदल दिया, जो लिवर के लिए हानिकारक था।

किडनी को नुकसान पहुंचा सकता है

2015 में प्रकाशित एक अध्ययन में पाया गया कि एमएसजी किडनी के लिए हानिकारक हो सकता है।

टाइप 2 मधुमेह का कारण हो सकता है

2019 के एक अध्ययन में, MSG जानवरों में टाइप 2 मधुमेह का कारण बना।

क्या यह गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए सुरक्षित है?

आम तौर पर, यह सुरक्षित है, लेकिन अपने डॉक्टर से परामर्श करना सबसे अच्छा है।

2018 में प्रकाशित एक चूहे के अध्ययन में कहा गया है कि “एमएसजी डिम्बग्रंथि और गर्भाशय समारोह को ख़राब करके महिला प्रजनन कार्य को बाधित कर सकता है।

15 अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या यह प्राकृतिक है?

हाँ, यह टमाटर और पनीर जैसे कई खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला स्रोत है।

अजीनोमोटो का यह भी कहना है कि ग्लूटामिक एसिड प्राकृतिक रूप से मांस, मछली, दूध और कई सब्जियों में पाया जाता है।

एफडीए के अनुसार, हाइड्रोलाइज्ड वेजिटेबल प्रोटीन, ऑटोलाइज्ड यीस्ट, हाइड्रोलाइज्ड यीस्ट, यीस्ट एक्सट्रैक्ट, सोया एक्सट्रैक्ट और प्रोटीन आइसोलेट जैसे कुछ तत्वों में भी प्राकृतिक रूप से एमएसजी होता है।

क्या आप शाकाहारी हैं?

हाँ, यह शाकाहारी है क्योंकि कच्चा माल ग्लूटामेट किण्वन और विनिर्माण प्रक्रिया से आता है जिसमें किसी भी पशु पदार्थ या जानवरों से प्राप्त उत्पादों का उपयोग नहीं किया जाता है। खाद्य सामग्री के रूप में इसे शाकाहारी माना जाता है और शाकाहारी लोग इसे अपने आहार में खा सकते हैं।

क्या यह हलाल खाना है?

हां, यह हलाल भोजन है और मुसलमानों की जीवनशैली और जरूरतों को पूरा करता है। हम MUI हलाल प्रमाणीकरण के साथ कई चीनी निर्माताओं को पा सकते हैं।

क्या यह कोषेर है?

हाँ, यह कोषेर है. E621 सभी "कश्रुथ" आवश्यकताओं को पूरा करता है और इसे कोषेर प्रमाणित किया जा सकता है।

क्या यह ग्लूटेन मुक्त है?

ग्लूटामेट और ग्लूटेन के बीच क्या संबंध है यह अक्सर पूछा जाने वाला प्रश्न है। लेकिन वास्तव में इनके बीच कोई संबंध नहीं है.

हां, यह ग्लूटेन-मुक्त या ग्लूटेन-मुक्त है और इसमें एफडीए द्वारा सूचीबद्ध कच्चे माल और विनिर्माण प्रक्रिया से गेहूं, राई, जौ या इन अनाजों के संकर शामिल नहीं हैं।

MSG का स्वाद कैसा होता है?

यह स्वाद मौजूदा चार स्वादों (मीठा, खट्टा, कड़वा, नमकीन) से अलग है और इसे उमामी कहा जाता है, पांचवां स्वाद, जो अंग्रेजी में मांसल या नमकीन और चीनी में "उमामी" है।

किन खाद्य पदार्थों में MSG की मात्रा अधिक होती है?

पनीर, पके टमाटर, सूखे मशरूम, किण्वित मछली सॉस और किण्वित सोया सॉस में उच्च स्तर का मुक्त ग्लूटामेट होता है।

यीस्ट अर्क, सोया सॉस और प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट भी मुक्त ग्लूटामिक एसिड और ग्लूटामेट से भरपूर हो सकते हैं।

भोजन में एमएसजी के क्या फायदे हैं?

1. स्वाद में सुधार

एमएसजी स्वाद और माउथफिल विशेषताओं को बढ़ाता है और खाना पकाने से पहले, उसके दौरान या बाद में थोड़ी मात्रा में मिलाए जाने पर भोजन का स्वाद बेहतर बनाता है।

2. कम नमक वाले आहार में मदद करता है

नमक (सोडियम क्लोराइड) भोजन में एक आदर्श सामग्री है क्योंकि यह नमकीनपन बढ़ाने में मदद करता है, लेकिन भोजन में जोड़े जाने वाले नमक की मात्रा को हमारे आहार में नियंत्रित किया जाना चाहिए क्योंकि बहुत अधिक सोडियम का सेवन उच्च रक्तचाप, स्ट्रोक और स्ट्रोक के खतरे को बढ़ा सकता है। हृदवाहिनी रोग।

MSG में लगभग 12% सोडियम होता है, जबकि टेबल नमक NaCl में लगभग 39% होता है। एमएसजी खाद्य पदार्थों को "उमामी" और नमकीन स्वाद देता है।

इसलिए, नमक के कुछ हिस्से को एमएसजी और नमक से बदलने से प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में सोडियम की मात्रा कम हो सकती है।

ग्लूटामेट क्या है?

एमएसजी सहित ग्लूटामेट के लवण और ग्लूटामेट के आयनिक रूप को ग्लूटामेट कहा जाता है।

यह ग्लूटामिक एसिड का मुक्त रूप है जो खाद्य पदार्थों को "उमामी" स्वाद देता है और प्रोटीन के हिस्से के रूप में अन्य अमीनो एसिड से बंधे बाध्य रूप के बजाय स्वाद बढ़ाने वाला प्रभाव डालता है।

अन्य ग्लूटामेट जैसे मोनोपोटेशियम ग्लूटामेट (ई622), कैल्शियम ग्लूटामेट (ई623), मोनोअमोनियम ग्लूटामेट (ई624) और मैग्नीशियम ग्लूटामेट (ई625) का उपयोग खाद्य पदार्थों में स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में भी किया जा सकता है।

ग्लूटामेट क्या करता है?

ग्लूटामिक एसिड एक स्वस्थ मस्तिष्क में पाया जाने वाला एक न्यूरोट्रांसमीटर है। इसका तंत्रिका कोशिकाओं पर एक उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, जहां यह एक प्रक्रिया में कोशिका मृत्यु को भड़का सकता है जिसे अब "एक्साइटोटॉक्सिसिटी" कहा जाता है। ग्लूटामिक एसिड स्तनधारी केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में प्रमुख उत्तेजक न्यूरोट्रांसमीटर है।

एमएसजी के साथ खाना कैसे बनाएं?

यह गर्मी प्रतिरोधी है और खाना पकाने की प्रक्रिया से पहले, उसके दौरान और बाद में उपयोग के लिए उपयुक्त है।

खाना पकाने के विभिन्न प्रयोजनों के लिए जोड़ी गई एमएसजी की मात्रा।

MSG विकल्प क्या हैं?

विकल्प जैसे कि I+G (डिसोडियम गनीलेट और डिसोडियम इनोसिनेट से बना) और हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन।

क्या यीस्ट अर्क और एमएसजी एक ही हैं?

वे अलग-अलग हैं, खमीर का अर्क एक और स्वाद बढ़ाने वाला है और इसमें एमएसजी हो सकता है।

क्या मैकडॉनल्ड्स के भोजन में MSG होता है?

मैकडॉनल्ड्स की प्रतिक्रिया: "मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) एक स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है जिसका व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है और यह आपके स्थानीय किराने की दुकान से खरीदे जाने वाले कई खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है। एमएसजी का उपयोग खाद्य सुरक्षा अधिकारियों द्वारा अधिकृत किया गया है और हमारे में सूचीबद्ध है हमें मैकचिकन, स्पाइसी मैकचिकन, बिग चिकन स्पाइसी और मैकअरेबिया चिकन जैसे कुछ उत्पादों में उप-घटक के रूप में इसके अंश मिले।

लेकिन 2012 में मैकडॉनल्ड्स कनाडा की एक पूर्व प्रतिक्रिया में, उसने कहा कि एमएसजी का उपयोग उसके किसी भी उत्पाद में नहीं किया जाता है क्योंकि इसमें ग्लूटामेट सामग्री के कारण एमएसजी-संवेदनशील व्यक्तियों में प्रतिक्रियाएं हो सकती हैं। अन्य स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों जैसे हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन और हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन का उपयोग करें।

भोजन में एमएसजी से कैसे बचें?

द वाशिंगटन पोस्ट में 2018 के एक लेख में कहा गया है कि यद्यपि MSG को दशकों से अनुमोदित किया गया है, लगभग 40% अमेरिकी अभी भी MSG के उपयोग से बचने की कोशिश करते हैं।

तो आइए मुद्दे पर आते हैं कि इससे कैसे बचा जाए? एमएसजी-मुक्त खाद्य पदार्थों का चयन सर्वविदित है।

यहां 4 चरण हैं:

चरण 1: ऐसी खाद्य सामग्री चुनें जिनमें एमएसजी न हो

इस कदम के लिए, मुझे लगता है कि जबकि हम जानते हैं कि कई खाद्य सामग्रियों में एमएसजी होता है, जैसे कि इस लेख में उल्लिखित हैं, फिर भी शायद अभी भी कई खाद्य पदार्थ हैं जिनके बारे में हम नहीं जानते कि उनमें एमएसजी है या नहीं।

चरण 2: एमएसजी के बिना मसाला चुनें

मुझे लगता है कि यह कदम उठाना आसान होगा क्योंकि आप रेस्तरां के कर्मचारियों से पूछ सकते हैं या मसाला लेबल देख सकते हैं।

चरण 3: खाद्य लेबल पढ़ें

आम तौर पर, MSG को खाद्य लेबल पर घटक सूची में अपना विशिष्ट नाम (यानी MSG) या E नंबर या कोड नंबर (यानी 621 या E621) और इसकी कार्यात्मक श्रेणी (स्वाद बढ़ाने वाला) सूचीबद्ध करना आवश्यक होता है।

एफडीए को अतिरिक्त एमएसजी को खाद्य लेबल पर सूचीबद्ध करने की आवश्यकता है ताकि आप इसे आसानी से पहचान सकें।

चरण 4: सावधान रहें

कई उत्पाद और रेस्तरां "कोई अतिरिक्त एमएसजी नहीं" का दावा करते हैं, जिसका अर्थ है कि वे खाद्य प्रसंस्करण के दौरान एमएसजी नहीं जोड़ते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि भोजन में प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला ग्लूटामेट मौजूद हो सकता है।

निष्कर्ष के तौर पर

अब शायद आपको खाद्य योज्य एमएसजी ई621 के उत्पादन, उपयोग, अनुमोदित सुरक्षा, संभावित दुष्प्रभावों और कुछ अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों जैसे कि यह शाकाहारी, ग्लूटेन-मुक्त, सिंथेटिक या प्राकृतिक है, के बारे में एक अच्छा विचार है।