二乙醯是一种二酮分子，也是世界上最受欢迎且最具争议的调味料之一。 双乙醯具有明显的黄油味。 它是使人造奶油尝起来像黄油的物质。 这也是低脂微波炉爆米花尝起来有奶油味的原因。 甚至世界上许多乳品厂都明智地使用双乙醯。 在制作发酵奶油的过程中，奶油中接种了乳酸菌，这种乳酸菌会释放出来——对了！ 二乙醯。 培养过程中产生的二乙醯是一种强大的风味增强剂，使黄油更加美味。
尽管二乙醯是发酵的天然产物，但它在许多类型的啤酒中都是不受欢迎的，甚至被认为是一种缺陷。 麦芽啤酒和波特啤酒通常含有少量二乙醯，但啤酒中通常不含有任何二乙醯。
为什么二乙醯有争议？
二乙醯是一种有争议的调味剂，因为人们相信，随着时间的推移，吸入高浓度的二乙醯会导致一种不可逆的肺部疾病，称为闭塞性细支气管炎，这种 疾病通俗地称为爆米花工人的肺。 这种情况除了肺移植外无法治愈，而且该手术的成功率很低。
爆米花工厂的工人感染了这种疾病，至少有一个人每天经常食用微波炉爆米花后也感染了这种疾病。
因此，虽然人们普遍认为适量食用二乙醯是安全的，但吸入二乙醯似乎是不安全的。 因此，许多爆米花公司已从其产品中去除了二乙醯。 一些国家（例如英国和欧盟国家）已禁止在电子烟液体等产品中使用二乙醯作为调味料。 例如，来自 V2 Cigs UK 的白金电子烟液不含二乙醯。
二乙醯对啤酒有什么影响？
人们可以尝到极少量的二乙醯。 例如，在加州夏多内葡萄酒中，发酵过程中通常会促进二乙醯的形成，人们可以在低至百万分之0.2 的浓度下品尝到二乙醯 。 在赤霞珠等口味较浓的葡萄酒中，二乙醯浓度需要高得多（约 2.8 ppm），人们才能品尝到它。
一些酿酒厂鼓励夏多内中形成二乙醯的原因是它赋予了许多人认为该品种特有的黄油味和口感。
在啤酒中，您会尝到浓度低至0.1 ppm的二乙醯。 二乙醯为啤酒带来奶油味；有些人也可能将其解释为奶油糖果味。 此外，二乙醯还赋予啤酒滑溜或油腻的口感。 有些人发现二乙醯使啤酒看起来更饱。
如上所述，某些类型的啤酒（例如艾尔啤酒和黑啤酒）中经常含有少量的二乙醯。 在啤酒中，二乙醯通常是不受欢迎的——如果二乙醯浓度足够高，它就会被认为是任何类型啤酒的风味缺陷，因为它很可能是由于细菌污染而存在的。
您很快就会了解到，由于酿造或装瓶过程中的卫生条件不当，啤酒中可能存在二乙醯。 这就是为什么人们有时在啤酒中品尝时反应如此强烈的原因之一。 不过，如今，一些小型啤酒厂开始尝试使用二乙醯作为创造有趣的新风味的一种手段。 因此，人们开始以更开放的心态来思考二乙醯。
为什么啤酒中会存在双乙醯？
啤酒中存在二乙醯有两个原因。 第一个原因是因为酿造过程中使用的酵母在发酵过程中引入了二乙醯。 有些酵母菌株比其他酵母菌株引入更多的二乙醯，但无论使用哪种菌株，发酵啤酒中都会存在二乙醯。 如果您是家庭酿酒师，则可以使用我们稍后会解释的技术来控制产品中发酵引入的二乙醯。
啤酒中存在二乙醯的另一个原因——在这种情况下，它总是被认为是一种缺陷——是由于卫生条件差。 片球菌和乳酸菌培养物是乳酸菌菌株，可以在厌氧和酒精环境中繁殖，低热不会杀死它们。 这些细菌在繁殖时会产生二乙醯，当这种情况发生在啤酒中时，啤酒就会产生一种尝起来像变质黄油的味道。
由于乳酸菌可以在没有氧气的酒精中生存，因此它们可以在已经装瓶的啤酒中继续繁殖。 细菌污染会导致瓶子内压力增大，装瓶后短短几个月内就会使啤酒变酸。
如何控制自制啤酒中的二乙醯
如果您是家庭酿酒师，控制啤酒中的二乙醯含量是您必须应对的挑战。 这里有一些技巧可以帮助您防止二乙醯毁掉一批啤酒。
- 仔细消毒您的设备和瓶子。 如上所述，细菌污染可能会毁掉装瓶后的啤酒。 适当的卫生设施是防止这种情况发生的唯一方法。
- 保持瓶装啤酒冷藏。 α-乙醯乳酸是二乙醯的前体，在温暖条件下储存的瓶装啤酒中它会转化为二乙醯。
- 在发酵过程中引入二乙醯休息。 您可以透过在稍微升高的温度下完成发酵，然后在啤酒接近其最终重力时再次降低温度来实现这一点。 或者，您也可以简单地等待。 当啤酒达到最终重力时，不要将啤酒倒置，而是将酵母留在混合物中一周。 在二乙醯休息期间，酵母会消耗啤酒中存在的任何二乙醯。 在消耗二乙醯时，酵母会产生乙偶姻和 2,3-丁二醇——这两种物质都不会极大地影响最终产品的风味。
一旦您从啤酒中去除了酵母，就不再有任何方法可以从产品中去除二乙醯——因此，如果您想确保您的啤酒不含二乙醯，那么二乙醯剩余物是 酿造过程的关键阶段。
在丁二酮休息期间，您只需取样即可测试啤酒中丁二酮的含量。 抽取两个样本并将其中一个样本放入冰箱。 将第二个样品加热至约华氏 140 度并保持 20 分钟。 将第二个样本放入冰箱中。 当样品冷却后，将它们都喝掉。 如果您可以在加热的样品中尝到黄油的味道，则酵母需要更多时间来消耗啤酒中的二乙醯。
