什么是食品中的葡萄糖酸 Delta 内酯 (E575)？ 用途、安全性、副作用

它是如何制作的？

葡萄糖酸δ-内酯是透过从葡萄糖酸水溶液中直接结晶而生产的，葡萄糖酸水溶液可以透过用溴水或用微生物或用这些微生物衍生的酶氧化D-葡萄糖来生产。 玉米淀粉是葡萄糖的主要来源。  

规格

特性

与柠檬酸、苹果酸和富马酸等其他食品酸度调节剂相比，GDL 较不常用。

它有两个主要的差异化特性：

1. 缓释酸化剂：由于缓慢水解为葡萄糖酸，pH 值逐渐持续降低。
2. 比其他常见酸化剂的酸味更少：最初的微甜味道使得 GDL 水溶液的最终味道更少酸味。

外貌

白色、无臭的结晶粉末或颗粒。

溶解度

在水中：易溶于水，25°C 时为 59g/100 mL（水）。  

葡萄糖酸δ-内酯有什么用途？

GDL是一种多功能成分，可用作豆腐中的凝固剂、面包店（如面包、蛋糕和糕点）中的发酵酸、加工肉类和海鲜中的控释酸化剂和固化促进剂、温和 酸化剂、螯合剂和缓冲剂食品中的代理。

豆腐凝固剂

葡萄糖酸δ-内酯可用作豆腐中的凝固剂，因为它的逐渐酸化会引发蛋白质的凝结。 可以代替黑醋的功能或与豆腐中的黑醋混合使用。 以下步骤是如何用 GDL 制作丝豆腐。

步骤1：选择豆类

建议挑选色泽好、蛋白质含量高的浅白大豆。

第二步：泡豆子

泡豆的时间和温度要适合。 豆类浸泡时间过长容易发酵，蛋白质容易流失。 浸泡时间短，豆浆少，豆腐的品质和出品率都会下降。  

数量：例如浸泡500克干黄豆，得到1000克-1100克湿黄豆。  

温度与时间：15℃浸泡6-7小时，20℃浸泡5小时，冬季浸泡10小时或更长。  

水&PH值：泡豆最好用软水，如地表水或自来水。 也建议添加小苏打，约为豆子重量的千分之一，以调节水的pH值，以促进蛋白质浸出。 水量以能完全淹没黄豆为宜。

第三步：精炼

可与磨石机或磨石机搭配使用。 湿豆需研磨两遍，研磨时加水。 第一次精炼时添加1500克，第二次精炼时添加750克。

第四步：排出空气

烧热锅中放入20-30克食用油，直到油沸腾，然后加入少量温水（50℃左右），倒入豆浆中搅拌5分钟。  

这一步主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆的黏度，确保豆浆能够快速过滤，过滤彻底。  

第五步：过滤

可以用布或纱布作为过滤器，将豆渣和豆浆分开。 60℃水分几次使用，边加水边搅拌滤渣。  这个过程总共使用了约1750克水，最后得到纯豆浆。

这一步是过滤豆渣，得到豆浆或完全得到蛋白质。

第六步：烹饪

用猛火煮纯豆浆。

第7步：制作豆腐

嫩豆腐的制作方法有两种，冷法和热法。

冷制法：将豆浆冷却至30℃以下，然后加入9克（如果有尼加里则可少一些）GDL并搅拌。 然后将豆浆放入光滑的盒子或食品袋中，蒸25分钟或直接将盒子或袋子放入沸水中煮25分钟，等待冷却即可形成豆腐。

热加工：将豆浆冷却至90℃，加入GDL搅拌。 很快将豆浆放入盒中煮15分钟。

面包店发酵酸

葡萄糖酸δ-内酯和小苏打的组合是形成发酵粉作为烘焙食品中的膨松剂的好选择。

当泡打粉与水接触时，GDL 会转化为葡萄糖酸，与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，从而增加面团体积并使面包发酵。  

以下是用GDL制作面包的准备步骤。

• 步骤一：将GDL与小苏打以2:1的比例混合，形成速效膨松剂。  
• 步骤2： 1.称取500克面粉。 2. 称取步骤 1 制备的 GDL 与小苏打的混合物 10.25 克，占面粉重量的 2.5%。 3 将混合物放入面粉中并搅拌。
• 步骤3：将300克冷水加入步骤2所制备的混合物中。
• 第四步：将面团揉软，不需要添加任何发酵材料。  
• 第五步：蒸熟即可得到松软的烘焙产品。

肉制品中的酸化剂

葡萄糖酸δ-内酯可用作肉制品中的酸度调节剂和颜色增强剂，特别是对于需要缓慢释放酸的干腌香肠。 它还具有防腐剂的作用，因为它可以透过降低 pH 值来抑制细菌的生长。

GDL 可以透过降低亚硝酸盐含量来增强肉类保存，加速腌制过程并产生更稳定的产品并延长保质期。  

色彩稳定剂

GDL可以提供鲜艳的颜色并使肉制品中的颜色不变/稳定。 还能保持肉制品的鲜嫩，同时具有良好的防腐效果，并透过降低亚硝酸盐的使用量来减少亚硝胺的残留量。

酸化剂

酸化对于生香肠生产 中肉类蛋白质的凝固至关重要。 如果添加GDL，香肠的熟化和腌制过程将更加有效率。 而且感官很容易被掩盖，因为与其他食品酸化剂相比，GDL的酸化程度较轻，酸度仅为柠檬酸的三分之一。  

其他食品

起司、乳制品、罐头、甜点、沙拉、酱汁、汤、蛋黄酱等。  

化妆品

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用于化妆品和个人护理产品时，GDL 通常称为葡萄糖酸内酯。 它通常因其螯合和皮肤调理特性而被使用，这是欧盟委员会化妆品物质和成分资讯资料库所建议的。

我们可能会找到含有葡萄糖酸内酯的产品：

• 保养品
• 护发产品
• 牙膏
• 除臭剂
• 奶油
• 乳液

葡萄糖酸δ内酯食用安全吗？

是的，GDL 已被美国食品药物管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA) 以及联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 批准为安全防腐剂。  

美国食品药物管理局

FDA 已确认葡萄糖酸 δ 内酯作为直接人类食品成分被普遍认为是安全的 (GRAS)。 并可用作固化酸洗剂、膨松剂、pH控制剂；食品中的螯合剂，除现行良好生产规范外没有任何限制。

欧洲食品安全局

葡萄糖酸-δ-内酯(E575) 被列入委员会法规(EU) No 231/2012 作为授权食品添加剂，并归类为「色素和甜味剂以外的添加剂」。

核准的用途和用途

GDL 被归类为 I 类，使用等级为“Quantum Satis”，这意味着其使用没有具体限制。

以下食物可能含有它：

• 起司
• 成熟起司（产品）、乳清起司 
• 罐装或瓶装水果和蔬菜 
• 新鲜（预煮）义大利面 
• 婴幼儿饼干和面包干

英国食品标准局

分类为「其他」

澳洲纽西兰食品标准 

它是澳大利亚和纽西兰批准的成分，代码为 575。

联合专家委员会 

功能类：食品添加物、酸度调节剂、膨松剂、螯合剂。

每日可接受摄取量：1998 年制定的「非特定」ADI，也适用于葡萄糖酸钠、钙、镁、钾盐。

可能的副作用是什么？

有时消费者会担心葡萄糖酸内酯是否对我们的健康有害以及有哪些危险，这是很常见的。 它通常被认为是安全的，因为它是由发酵制成的天然成分，研究报告没有毒性和很少的副作用。

然而，部分人群可能对其敏感，并可能引起以下过敏症状：

• 皮疹
• 痒感
• 吞咽
• 其他的

GDL 孕妇安全吗？

是的，一般来说是安全的，具体情况下使用最好咨询医生。

经常问的问题

Glucono δ-内酯是乳制品来源吗？

不会，GDL 是由植物来源发酵而成，并非源自乳制品，因此不含酪蛋白和乳糖，对于乳糖不耐症患者来说是安全的。

G lucono δ-内酯是素食主义者吗？

是的，它是纯素的，由原料葡萄糖酸合成，葡萄糖酸是一种植物成分，制造过程中不涉及动物物质或动物衍生产品。 因此，适合在素食者的饮食中添加。

葡萄糖酸δ-内酯是天然的吗？

是的，它是一种天然食品酸，存在于蜂蜜、果汁和葡萄酒中。  

葡萄糖酸δ-内酯是清真食品吗？

是的，GDL是清真食品，符合穆斯林的饮食政策。  

葡萄糖酸 δ-内酯是否符合犹太洁食标准？

是的，这是犹太洁食。 E575 符合所有「kashruth」要求，并已获得犹太洁食认证。

葡萄糖酸 δ-内酯 不含麸质吗？

是的，GDL不含麸质或不含麸质，符合 FDA 对无麸质的定义，即它不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。 通常认为对于患有乳糜泻的人来说是安全的。

结论

现在我想您可能从以下几个方面对酸度调节剂——葡萄糖酸δ内酯（E575）有所了解：

• 与葡萄糖酸的关系。
• 制造过程从玉米开始。
• 食品用途：豆腐中的凝固剂、面包房的发酵酸、加工肉类中的颜色稳定剂和酸化剂等。
• 批准的安全性。
• 可能的副作用。
• 常见问题：是否不含麸质、纯素食和天然。