什麼是香草醛?

什么是香草醛(又名香兰素)?

香草醛是云呢拿(香草)中的主要化合物,可赋予令人愉悦的芳香风味。 是一种可以取代香草精香草精的醛,称为云呢拿仿品。 作为世界上最受欢迎的香料,香草醛用于饮料和食品,如冰淇淋、乳制品、巧克力、蛋糕和其他烘焙产品。

从香草豆中提取天然香草醛是劳力密集的,因此其在食品中的使用成本高昂。
因此,世界上约 90% 的香草醛是从愈创木酚、木质素或其他底物中合成获得的。

起源

香草 (Vanilla planifolia)被认为起源于中美洲和北美洲,主要是墨西哥。 现在,科摩罗、马达加斯加和留尼旺岛是香草的主要生产国。 各种类型的香草豆,如波本香草豆、大溪地香草豆和印尼香草豆,都具有不同的风味特征。 如今,香草醛通常是由愈创木酚或其他底物合成生产的。

香草醛在烘焙食品中具有多种用途

  • 风味和香气:提供甜味和浓郁的香草风味和香气。
  • 抗菌作用:可在多种乳制品中用作食品防腐剂。

营养

每 100 公克市售香草醛或「仿香草醛」的典型营养价值: 

成分
64.5
糖类 2.41
0.22
蛋白质 0.05

商业化生产

香草醛商业化生产的主要制程包括:

香草豆生物合成

  • 采购成熟的香草豆(9个月)。
  • 烫洗:将绿色香草豆放入 60 – 70 oC (140 – 158 oF) 的热水中 1 – 2 分钟。
  • 高压灭菌:上一步中的香草豆随后在盒子中储存 2 - 5 天。
  • 晒晒流汗:香草豆铺在毯子上,放在阳光下,晚上采集。 此步骤重复两周。
  • 干燥:再干燥 2 – 4 周或更长时间,直到含水量达到 25 – 40%。
  • 储存以促进风味发展:咖啡豆以小捆形式存放在密封盒中数月。

愈创木酚的化学合成

  • 愈创木酚与乙醛酸在室温下在弱碱性介质中缩合。
  • 在催化剂存在下进行空气氧化。
  • 香草醛葡萄糖苷水解后酸化、脱羧得到粗香草。
  • 真空蒸馏
  • 再结晶

应用

香草醛在多种烘焙食品中用作主要或次要风味,在烘焙食品中使用香草醛或香草醛时应考虑一些因素:

  • 产品成分及烘烤温度:
  • 脂肪含量低,香草用量较高。
  • 蛋白质含量高,香草用量较高。
  • 温度高,香草用量较高。
  • 喷雾干燥或封装的香草香料优于液体香料。
  • 使用液体香草时,与脂肪混合并在混合后期添加。
  • 低温有助于在烘焙或烹饪过程中保存香草。

法规

香草醛被 FDA 视为 GRAS,并且有最高乙醇含量 35% 的标准化要求。

在欧盟,香草醛被认为是安全的;然而,欧盟法规区分天然和合成香草醛。 天然香料的生产中不允许使用催化剂或其他酵素。

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