1046 年，神圣罗马帝国皇帝亨利三世在加冕途中经过一个小镇时，收到了一个装有著名醋的银瓶。 这次访问的记录被认为是对香醋的第一次书面提及，这种调味品曾经只有现在现代意大利的艾米利亚-罗马涅地区的人们才知道，并且只在雷焦艾米利亚省生产 ——亨利三世在那里正在访问- 和邻近的摩德纳。
今天，香醋为世界各地的厨师所熟知，世界各地的购物者都可以买到。 它的售价可高达每盎司 200 美元，或者一瓶 16 盎司的瓶子售价低至 3 美元。 但是，一种醋怎么能提供如此惊人的价格范围呢？ 一种调味品如何适合皇帝和沙拉酱？ 答案当然是，不只有一种香醋。 但是理解这些差异需要一些工作。
传统香醋
传统香醋是香醋的祖父。 直到今天，它只在意大利的雷焦艾米利亚和摩德纳使用传统方法制造，生产过程从头到尾都由一个特殊的认证机构监督。
传统的香醋从葡萄汁开始——完整的压榨葡萄，包括汁液、皮、种子和茎。 来自当地种植和晚收的甜白葡萄（通常是Lambrusco 或Trebbiano 品种）的葡萄汁在直接火焰上煮熟，直到浓缩大约一半，然后自然发酵长达三周，然后成熟并进一步浓缩至少12 年的“ 电池”，或五个或更多连续更小的老化桶。 这些木桶由不同类型的木材制成，如橡木、栗木、樱桃木、杜松和桑树，因此醋可以呈现木桶的复杂风味。
每年一次，醋从序列中最小的桶中装瓶。 然后将每个桶装满下一个桶中的醋，最大的桶装满新产品。 没有一个木桶被完全排干过。 这种陈酿过程类似于用于优质雪利酒、波特酒、甜葡萄酒和西班牙白兰地的索莱拉过程。 由于桶壁发生蒸发，醋会随着陈酿变得更稠和更浓缩——最小桶中的醋将比连续更大桶中的液体更稠、更糖浆。
由于采用多桶工艺，需要复杂的数学来衡量瓶装产品的平均年龄，因此由五位专家评委组成的品酒委员会召集来品尝醋并确定合适的等级，标签上没有印年龄 . 在雷焦艾米利亚，传统的香脂被分级为affinato（精细），带有红色瓶盖，大致对应于12 年的年份；vecchio（旧），带有银色瓶盖，大致对应于15-20 年的年份；或extra vecchio（超旧），带有金色瓶盖，大致对应于20-25 年的年份。 在摩德纳，只有带有白色帽子的 affinato，或者带有金色帽子的 extra vecchio。
颜色和质地：传统的香醋有光泽、粘稠和深棕色，但它可以很好地捕捉光线。 它像糖浆一样移动，舌头上有天鹅绒般的质地。
风味：丰富而复杂的甜味在口中爆发，带有无花果、糖蜜、樱桃、巧克力或李子的味道。 传统的香脂应该会吸收它成熟的木材的味道，并可能有轻微的烟熏味。 传统的香醋提供醇厚的酸味而不是强烈的酸度。
标识：传统香醋始终标有 Aceto Balsamico Tradizionale 并带有 DOP（“Denominazione di Origine Protetta”）印章——欧盟认证，可保证成分的质量、生产和原产地。 唯一的成分是葡萄汁。 传统的香脂含有天然存在的亚硫酸盐；不应添加任何内容。
传统的香脂装在带有独特识别号的蜡封瓶中出售。 来自摩德纳的传统香脂仅以灯泡形 100 毫升瓶装出售。 如果它来自 Reggio Emilia，它只装在一个 100 毫升的瓶子里，形状像倒置的郁金香。 如果它来自其他任何地方，那就不是传统的香醋。
用途：传统的香醋不是一种烹饪原料——加热它会破坏其独特的香味——而且它会作为沙拉酱的一种成分被浪费掉。 相反，在它可以发光的地方使用它。 尝试在新鲜浆果、Parmigiano-Reggiano 奶酪或奶油甜点（如意大利奶冻、zabaglione 或香草冰淇淋）上滴几滴。
传统香脂可以在烹饪结束时使用。 淋在传统的小牛肉扇贝、浓郁的意大利调味饭或意大利炖肉丸上是极好的。 它也非常适合烤肉和海鲜。 在上菜前每人添加大约一茶匙，以获得最佳风味。
在意大利，非常好的香脂也可以用作调色板清洁剂、开胃酒或消化酒，尤其是在婚礼等特殊场合。 “香脂”这个名字意味着醋最初用作滋补品或“香膏”。
储存：传统的香醋可以无限期保存，但储存在阴凉黑暗的地方，以最好地保留其风味的复杂性，并远离其他刺激性成分。 香醋不会在瓶中继续成熟。
香脂酱
由于传统香脂的生产受到如此严格的定义和监管，因此其分类具有一定的明显清晰度。 深入研究香醋的世界，事情会变得更加混乱。
“调味品”是一个术语，用于涵盖无法获得“传统”名称的传统方式制作的香醋，通常是因为它们没有在适当的监督下生产或因为它们不符合成熟标准。 通常它们是在摩德纳和雷焦艾米利亚以外生产的优质香醋，或者由传统生产商生产的醋，只陈酿了三、五或七年。
这些产品通常比 tradizionale 香脂便宜得多，但通常仍然质量上乘，因此它们可能更物有所值。 然而，因为标题“调味品”不是受保护的名称，该术语也可以在低级醋中找到，并且某些版本的“调味品”或“调味品”可能出现在香脂类产品上。
颜色和质地：因为香脂是煮熟的，然后通过成熟进一步浓缩，它往往具有更大的粘度和颜色深度，越陈旧，味道越丰富。 一个好的调味品应该真正涂在玻璃的壁上。
风味： Condimento 没有传统香脂的木质香调和挥之不去的复杂性，但仍应提供酸度、甜味和皮革、樱桃风味的完美组合。
标识： Condimento 的标签上不会有 DOP 印章，但应带有 IGP 印章——“indicazione geografica protetta”，或受保护的地理标志。 Condimento 也可能带有 Consorzio di Balsamico Condimento 的印章，这是一个用于监控调味品级香脂的机构，也是一个很好的质量指标。 调味品应该相对昂贵——一瓶大号的调味品大约 40 美元。
最重要的检查以确保良好的调味品是配料表。 如果葡萄汁是唯一的成分，这是一个好兆头。 一些调味品可能含有一点酒醋来平衡酸度，但如果酒醋是第一种成分，你会看到用香醋加糖的普通醋，而不是用少许醋平衡的香醋。
如果标签上有姓氏和真实地址，这是一个好兆头，因为它表明小规模生产。 一些调味品是由传统香脂生产商生产的，这是一个非常好的迹象。
用法：调味品的使用方法应与传统香脂的使用完全相同，优点是您可以更自由地使用它，因为它便宜得多！ 这也意味着你可以用它来做沙拉酱，但你应该把它作为主调。
储存：与传统的香脂一样，调味品可以永久保存，但应远离强烈的味道和强烈的光线。
现代IGP香醋
在美国销售的第一批香醋于 1977 年由 Williams-Sonoma 的创始人查克·威廉姆斯 (Chuck Williams) 提供。 据推测，它们是真正的交易，但那是摩德纳进口香醋热潮的开始，很快就会出现需求供过于求。
这种受欢迎程度的激增导致衍生产品的增加，进而导致引入了真正传统香醋的受保护名称。 但是 DOP 名称只保护最好的；它在大众市场香脂之间没有任何区别。
这就是 IGP 名称的用武之地。 欧盟于2009 年推出，IGP 保证产品由典型的摩德纳葡萄品种（阿尔巴纳、安切洛塔、福塔纳、兰布鲁斯科、蒙图尼、桑娇维塞和特雷比亚诺）制成 ，尽管葡萄可以来自任何地方，只需要在摩德纳处理。 这是摩德纳香醋的生产量足以满足需求的唯一方法。
醋在加压桶中煮熟，并在大木桶中陈酿至少两个月。 没有发酵阶段。 摩德纳 IGP 的香醋必须含有酒醋，使其酸度至少达到 6%，并且可以含有高达 50% 的酒醋，通常包括陈年和年轻的。 它可能含有增稠剂、焦糖或其他着色剂，使其更像真正的香脂。 成分的平衡可以制造出便宜至 5 美元或昂贵至 50 美元的香醋。
颜色和质地：摩德纳 IGP 香醋的外观变化很大，因为允许添加添加剂，而且酒醋与葡萄汁的比例是可变的。 如果标签上没有列出任何增稠剂并且醋看起来很稠，那么它可能含有很高比例的葡萄汁。
风味： IGP 香醋具有较高的酸度，这在味道上得到了强烈的反映。 这不是一种复杂的调味品，但更接近于带有一丝甜味的标准醋。 这些醋的质量差异很大，这可能会反映在价格上。 深色的醋应该更甜。 昂贵的醋应该更复杂。
识别：除了 IGP 名称和黄蓝相间的 IGP 印章（在星环中显示两个有皱纹的山坡）之外，IGP 香脂的标签上不应显示太多。 欧盟禁止在这些标签上使用可能具有误导性的语言和数字，以防止生产商欺骗消费者认为它们是复古产品。
如果产品在木桶中陈酿时间超过三年，“老化”一词可能会出现在 IGP 香脂标签上。 一些生产商使用他们自己的评级系统来区分他们自己生产线上的香醋。 例如，四叶系统使用叶子来表示醋的密度和甜度，但是这些评级所指示的质量在一个生产商到另一个生产商之间并不一致。 如上所述，IGP 认证也出现在大多数调味香脂上。
用法：这种等级的香醋也被称为沙拉香醋（balsamic insalata），它为您提供了如何使用它的线索；它是美味沙拉酱的首选香脂。 它也是汤和炖菜的绝佳增味剂，是理想的腌料。 与花式香脂不同，它实际上非常适合用于烹饪，因为它可以减少绒毛。 事实上，沙拉香脂最简单的做法之一就是在平底锅中加入一些糖将其煮沸，制成廉价的香脂糖浆。 清淡的沙拉香脂特别酸，是调味汁和蘸酱的理想选择。 深色沙拉香脂更甜，可以制作更好的腌料和细雨。 最黑暗的品种是用来试验冰淇淋或浆果的品种，尽管它们不会像真实的东西一样提供同样的快感。
储存：这种等级的香脂也可以无限期保存。
仿香脂
虽然摩德纳 IGP 的香醋至少使用酒醋和熟葡萄汁，但货架上有一些使用“香醋”一词的醋，实际上只是加了甜味剂和色素的醋。 它们可能是用酒醋、白醋或苹果醋制成的，它们是工业生产的，以模仿香脂的质地和风味，价格只是其中的一小部分。 其中一些醋可能声称是在意大利制造的，但如果没有 IGP 印章，成分可能来自任何地方。
一些香醋风格的醋在意大利以外生产——例如在西班牙、希腊、法国、美国或加拿大。 其中一些接近优质香醋的质量，线索总是在成分中。 如果成分只列出煮熟的必须，它是一个高端的香脂模仿者。 如果它含有煮熟的葡萄汁和醋，它更接近于 IGP 虽然这些醋与传统的香脂完全不同，但它们确实在厨房中用于沙拉酱和腌泡汁之类的东西。 检查成分并四处品尝以找到您喜欢的一种。
香脂产品
香醋的流行催生了衍生产品的微型产业。 我们在这里提到了一些主要的，但应该注意的是，高质量的香脂绝不会浪费在衍生产品中。
香脂釉：一种浓稠的糖浆，通常由葡萄汁、IGP 香醋、瓜尔胶和黄原胶制成。 它本质上是一种使便宜的香脂具有昂贵香脂的稠度的方法，这样它就可以以相同的方式使用 - 作为细雨或调味酱。
香醋番茄酱：将白醋换成香醋的番茄酱。 这给番茄酱增加了一些味道，但牺牲了香脂的复杂性。
香醋珍珠：分子美食热潮的奇特神器，香醋珍珠是摩德纳 IGP 的香醋在胶凝剂和其他添加剂的帮助下变成黑色的小球。 如果你不相信自己会优雅地下毛毛雨，那就是一个花哨的装饰。
香脂糖浆：香脂釉的别称。
调味香醋：香醋加入了调味添加剂，如柠檬、香草、香草、水果、浆果等。 好香醋不需要比好酒更多的味道，所以如果香醋有风味增强剂，可以采取作为一个坏兆头。
Saba：被认为是香醋的祖先，在罗马时代很流行，saba 是一种甜糖浆，由慢煮浓缩葡萄汁制成。 它是未发酵的，但可能会在桶中陈酿几个月。 Vincotto 是一种来自意大利东南部的类似调味品。 它们都是香醋的绝佳替代品。
白香脂：甜白葡萄酒醋。 白香脂是慢煮以避免焦糖化，并且没有成熟的要求。 根本不是真正的香脂，因为焦糖化是生产真正香脂的必要部分。
