美国人吃的马铃薯比几乎所有其他蔬菜都多，这些马铃薯是钾和维生素 C 的良好来源。
只有约10% 的美国成年人吃足够的蔬菜，但营养专家对于马铃薯是否计入蔬菜摄取量存在分歧 ，因为它们富含碳水化合物，可能导致血糖飙升。
哈佛大学陈曾熙公共卫生学院。 土豆的问题。
白马铃薯、玉米、豌豆和木薯都属于「淀粉类蔬菜」类别。
根据指南，吃各种蔬菜，包括淀粉类蔬菜，是健康饮食模式的「核心要素」。 这些指南用于制定美国农业部的 MyPlate（食物金字塔的现代版本）以及联邦营养计划，其中将马铃薯作为学校午餐中的蔬菜。
不过，有人猜测，在 2025 年饮食指南更新中，马铃薯可能会被重新归类为谷物。
国家马铃薯委员会在膳食指南咨询委员会作证时表示，这项决定将导致「混乱的结果」。 「根据植物学和园艺特性，将马铃薯与其他蔬菜进行分类。 因此，将它们错误地重新分类为谷物的决定在技术上是不准确的，并且没有任何科学指标的依据」。
马铃薯是蔬菜还是谷物？
注册营养师表示，马铃薯的营养成分与生菜、番茄和胡萝卜等其他蔬菜不同，但它们也与谷物的营养成分不完全匹配。
与绿色蔬菜不同，马铃薯含有淀粉，会导致血糖水平升高。 马铃薯的营养成分类似燕麦和糙米等全谷物。 一份 100 克烤马铃薯提供的蛋白质、纤维和矿物质含量与 100 克煮熟的糙米相似。 但全谷物中的淀粉消化速度较慢，因此血糖升高的速度不会那么快。
马铃薯营养丰富，可以用多种方式食用。 它们几乎不含脂肪，并含有多种维生素，如 B6、C 和钾。 它们还含有膳食纤维，尤其是如果你吃的是皮肤的话。
与营养丰富、高纤维的蔬菜相比，马铃薯富含人体快速消化的碳水化合物，导致血糖和胰岛素先升高后下降。
虽然马铃薯确实提供膳食纤维，但大部分存在于烹饪前经常剥落的皮肤中。
世界卫生组织 (WHO) 也将马铃薯排除在蔬菜类别之外，英国的 Eatwell 指南将马铃薯与面包、米饭和义大利面一起归类为淀粉类碳水化合物。
最重要的是，仅仅因为马铃薯不被算作健康饮食盘上的蔬菜，并不意味着它们不能包含在健康膳食中。 偶尔将马铃薯作为整体健康饮食的一部分——最好是带皮完整且添加最少的饱和脂肪——可以增加膳食的乐趣和满足感。
