什么是香草醛(又名香兰素)？
香草醛是云呢拿(香草)中的主要化合物，可赋予令人愉悦的芳香风味。 是一种可以取代香草精香草精的醛，称为云呢拿仿品。 作为世界上最受欢迎的香料，香草醛用于饮料和食品，如冰淇淋、乳制品、巧克力、蛋糕和其他烘焙产品。
从香草豆中提取天然香草醛是劳力密集的，因此其在食品中的使用成本高昂。
因此，世界上约 90% 的香草醛是从愈创木酚、木质素或其他底物中合成获得的。
起源
香草 (Vanilla planifolia)被认为起源于中美洲和北美洲，主要是墨西哥。 现在，科摩罗、马达加斯加和留尼旺岛是香草的主要生产国。 各种类型的香草豆，如波本香草豆、大溪地香草豆和印尼香草豆，都具有不同的风味特征。 如今，香草醛通常是由愈创木酚或其他底物合成生产的。
香草醛在烘焙食品中具有多种用途
- 风味和香气：提供甜味和浓郁的香草风味和香气。
- 抗菌作用：可在多种乳制品中用作食品防腐剂。
营养
每 100 公克市售香草醛或「仿香草醛」的典型营养价值：
| 成分 | 克 |
|---|---|
| 水 | 64.5 |
| 糖类 | 2.41 |
| 灰 | 0.22 |
| 蛋白质 | 0.05 |
商业化生产
香草醛商业化生产的主要制程包括：
香草豆生物合成
- 采购成熟的香草豆（9个月）。
- 烫洗：将绿色香草豆放入 60 – 70 oC (140 – 158 oF) 的热水中 1 – 2 分钟。
- 高压灭菌：上一步中的香草豆随后在盒子中储存 2 - 5 天。
- 晒晒流汗：香草豆铺在毯子上，放在阳光下，晚上采集。 此步骤重复两周。
- 干燥：再干燥 2 – 4 周或更长时间，直到含水量达到 25 – 40%。
- 储存以促进风味发展：咖啡豆以小捆形式存放在密封盒中数月。
愈创木酚的化学合成
- 愈创木酚与乙醛酸在室温下在弱碱性介质中缩合。
- 在催化剂存在下进行空气氧化。
- 香草醛葡萄糖苷水解后酸化、脱羧得到粗香草。
- 真空蒸馏
- 再结晶
应用
香草醛在多种烘焙食品中用作主要或次要风味，在烘焙食品中使用香草醛或香草醛时应考虑一些因素：
- 产品成分及烘烤温度：
- 脂肪含量低，香草用量较高。
- 蛋白质含量高，香草用量较高。
- 温度高，香草用量较高。
- 喷雾干燥或封装的香草香料优于液体香料。
- 使用液体香草时，与脂肪混合并在混合后期添加。
- 低温有助于在烘焙或烹饪过程中保存香草。
法规
香草醛被 FDA 视为 GRAS，并且有最高乙醇含量 35% 的标准化要求。
在欧盟，香草醛被认为是安全的；然而，欧盟法规区分天然和合成香草醛。 天然香料的生产中不允许使用催化剂或其他酵素。
