怎麼知道三文魚刺身有問題?三文魚刺身等級,區別和歷史

雖然生三文魚是壽司和刺身等菜餚中很受歡迎的成分,但食用生魚或未煮熟的魚有潛在風險。 主要關注點是生魚中可能存在的食源性病原體和寄生蟲。 以下是食用生三文魚的一些潛在問題:

三文魚是壽司和刺身

細菌污染:

三文魚可能含有沙門氏菌

沙門氏菌:

生三文魚可能含有沙門氏菌,這是一種會導致食物中毒的細菌。 症狀包括腹瀉、腹部絞痛、發燒和嘔吐。

大腸桿菌(E. coli):

食用生的或未煮熟的海鮮時,某些大腸桿菌菌株可能會導致疾病。 症狀包括胃痙攣、腹瀉(通常為血性)和嘔吐。

李斯特菌:

單核球增生李斯特菌是一種會污染生魚的細菌。 李斯特菌病是一種由李斯特菌引起的疾病,會導致發燒、肌肉疼痛、噁心,嚴重時會導致嚴重併發症。

寄生蟲感染:

單純異尖線蟲:

這種寄生蟲存在於海洋動物中,包括三文魚。 食用生的或未煮熟的魚可能會導致異尖線蟲病,這是一種寄生蟲感染,可能會導致腹痛、噁心、嘔吐和過敏反應。

Diphyllobothrium spp.

某些種類的絛蟲可能會感染三文魚。 攝入生的或未煮熟的魚可能會導致絛蟲感染,從而導致腹部不適和營養缺乏。

三文魚病:

影響三文魚的某些疾病可能會傳染給人類。 雖然這種情況很少見,但這是一個潛在的問題,特別是對於來源或處理不當的魚類。

汞和其他污染物的風險:

 雖然並非生三文魚所獨有,但包括三文魚在內的某些魚類可能含有微量汞和其他環境污染物。 隨著時間的推移,這些污染物會在魚體內累積。 然而,三文魚中的含量普遍較低,監管機構提供了安全食用指南。

為了降低與食用生三文魚相關的這些問題的風險,必須遵循安全的食品處理和製備實踐: 

來源:

從遵守適當食品安全標準的信譽良好的供應商處選擇優質新鮮的魚。 

冷凍:

將魚冷凍到特定溫度有助於殺死寄生蟲。 一些壽司級的魚在使用前會被冷凍,以降低寄生蟲的風險。 

儲存:

將生魚置於低溫下(冷藏或冷凍)以減緩細菌和寄生蟲的生長。 

衛生:

保持良好的個人和廚房衛生,防止交叉污染。 徹底洗手,清潔器具和表面,並避免生魚和其他食物接觸。 

監管合規性:

確保您食用的魚類來自符合當地食品安全法規的信譽良好的來源。 

免疫系統受損的人、孕婦、幼兒和老年人應特別謹慎食用生魚或未煮熟的魚,因為他們更容易患食源性疾病。 如有疑問,建議諮詢醫療保健專業人士或選擇煮熟的替代品,以盡量減少這些風險。

三文魚刺身等級的區別

「刺身級」是指包括三文魚在內的魚類的品質標準,確保在刺身和壽司等菜餚中生吃是安全的。 雖然「刺身級」一詞沒有官方監管定義,但它通常意味著魚已經按照特定標準進行處理和加工,以盡量減少食源性疾病的風險。 以下是區分刺身級三文魚與普通三文魚的一些因素:

三文魚刺身等級的區別

品質和新鮮度:

刺身級三文魚通常品質優良且非常新鮮。 魚的捕撈、處理和加工通常都經過精心照顧,以保持其最佳的風味和質地。

冷凍過程:

為了降低寄生蟲的風險,刺身級三文魚通常要經過特定的冷凍過程。 這涉及將魚在極低的溫度下冷凍一段時間。 冷凍過程有助於殺死潛在的寄生蟲,例如單純異尖線蟲,而不會影響魚的品質。

採購與處理:

刺身級三文魚均來自信譽良好的供應商,他們遵循嚴格的魚類採購、處理和加工準則。 這包括維持冷鏈以防止細菌生長,並確保在乾淨衛生的環境中處理魚。

第三方檢定:

一些供應商可能會讓第三方組織對其產品進行檢查,以驗證魚是否符合某些安全和品質標準。 這些檢查可能包括檢查寄生蟲和其他污染物。

監理合規性:

刺身級三文魚可能遵守生食的具體監管標準。 在一些地區,健康和安全法規規定了魚可以被標記為適合生食的條件。

顏色和外觀:

刺身級三文魚應具有鮮豔的顏色和新鮮的外觀。 任何變色、異味或其他變質跡像都可能導致該魚失去刺身級標籤的資格。

值得注意的是,「刺身級」一詞並沒有統一的規定,不同地區或供應商的定義標準可能有所不同。 此外,雖然冷凍可以降低寄生蟲的風險,但它可能無法消除所有潛在的病原體。 因此,在處理和食用刺身時遵循適當的食品安全規範至關重要。

購買標記為刺身級的魚時,建議從信譽良好的來源購買,詢問其採購和加工實踐,並遵循衛生當局提供的任何指南。 此外,消費者應正確儲存和處理生魚,以保持其品質和安全。

歷史和背景

當時的 20 世紀 70 年代,日本在海鮮方面完全自給自足,生產的海鮮足以養活全國人民,無需進口。 鮪魚和鯛魚是壽司的首選魚類,因為它們的脂肪質地和乾淨的味道。 三文魚是飲食的一部分,但被認為是一種劣質魚類,必須完全煮熟,並用來大量生產廉價食物。 生吃被認為是危險的,因為日本漁民捕獲的太平洋三文魚很容易感染寄生蟲,這意味著魚必須在食用前煮熟。

後來日本人口的快速成長意味著日本無法再保持自給自足。1985 年,挪威漁業部長托爾·利斯托 (Thor Listau) 訪問東京,讓他看到了需要新魚源的日本市場。 這促使他啟動了一項名為「日本計畫」的政府倡議。

相比於太平洋三文魚,挪威三文魚更大,含有健康脂肪,最重要的是沒有寄生蟲。 這使得它非常適合生吃和食用。挪威三文魚出口量在 1980 年至 1994 年間增加了 250%,使「日本計畫」取得了巨大成功,三文魚刺身永遠改變了日本最著名的國民美食。

挪威三文魚更大,含有健康脂肪,最重要的是沒有寄生蟲。 這使得它非常適合生吃和食用。挪威三文魚出口量在 1980 年至 1994 年間增加了 250%,使「日本計畫」取得了巨大成功,三文魚刺身永遠改變了日本最著名的國民美食。

生吃野生捕獲的三文魚安全嗎?

生吃野生捕獲的三文魚並不是一個好主意,除非您知道它已經被快速冷凍過。 海生磷蝦攜帶異尖線蟲,而淡水魚則攜帶頜口蠕蟲。 由於三文魚生活在鹹水和淡水中,因此它們更有可能攜帶寄生蟲。

農場飼養的三文魚,尤其是速凍的三文魚,是生壽司的最佳選擇。

如何享受壽司而不被寄生蟲感染

所討論的寄生蟲,即異尖線蟲病,是一種附著在食道、胃或腸壁上的線蟲(或蠕蟲)幼蟲。 它們生活在生魚和魷魚中,但很少對人類造成健康問題,因為它們要么在不附著的情況下穿過腸道,要么無法在惡劣的腸道環境中生存。 即使線蟲在您體內安家落戶,它的壽命也不會超過 10 天左右。 

通常您在餐廳吃的魚是在 -35°F 的溫度下快速冷凍的固體,並以這種方式在商用冰箱中保存至少 15 小時,以殺死其中的寄生蟲。

如何保持積極主動

如果所有這些資訊還不足以讓您免於驚慌,您可以遵循以下一些其他提示來保持腸道寄生蟲無害:

詢問壽司店他們從哪裡買魚。 海鮮加工商是否以品質聞名? 餐廳供應的魚是養殖的還是野生的? 他們是否按照 FDA 規定冷凍魚? 他們可能會非常樂意告訴您。 請記住,壽司師傅經過多年培訓,可為您提供可安全食用的美味魚。 如果他們不這樣做,他們就會倒閉。

詢問壽司店他們從哪裡買魚。 海鮮加工商是否以品質聞名? 餐廳供應的魚是養殖的還是野生的? 他們是否按照 FDA 規定冷凍魚? 他們可能會非常樂意告訴您。 請記住,壽司師傅經過多年培訓,可為您提供可安全食用的美味魚。 如果他們不這樣做,他們就會倒閉。

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