什麼是乙醯化單酸甘油酯 (AMG)？
乙醯化單甘油酯 (AMG) 是非離子界面活性劑，廣泛用於烘焙和其他食品配方。從化學角度來說，它們是單酸甘油酯的乙酸酯，其性質取決於單酸甘油酯的組成和乙醯化程度。
各種食品系統使用乙醯化單甘油酯，例如：
- 烘焙產品（蛋糕）
- 甜點
- 非乳製品乳精
- 食材
起源
與其他合成乳化劑類似，AMG 的發明是由食品工業對牛脂和氫化脂肪功能性替代品的需求所推動的。它是透過食用脂肪與三醋精在催化劑存在下進行酯交換而開發的。或者，不使用催化劑，用乙酸酐直接乙醯化食用單甘油酯。
商業化生產
AMG可以透過食用脂肪與三醋精在催化劑存在下進行酯交換反應來合成。也可由單甘油酯和乙酸酐乙醯化製備，無需催化劑。
功能
AMG是一種非離子脂溶性界面活性劑。AMG 穩定的 α 晶體結構決定了其在較高溫度下的乳化性能。它也是其在特殊脂肪、配料、可攪打乳液或蛋糕混合物中應用的基礎。
AMG 的乳化活性是基於：
- 即使加熱至 97.7 °C (207 °F) 1,000 小時也能保持穩定性
- 它可用作溶劑、潤滑劑和塑化劑，因為它在低溫下呈液體
此外，AMG 在食品中還有其他功能：
- 穩定脂質成分並防止分離
- 改善食物質地和稠度
- 延長產品的保質期
- 使食物變稠
- 強化麵團
- 增強食物風味
- 充當塗層以延緩水果脫水
- 提供抗氧化活性
AMG 的極性較低，親水親油平衡 (HLB) 為 1.5，表示乳化能力較低。
應用
在烘焙食品（主要是蛋糕）中，AMG 通常會添加到液相或麵糊中。
它在生奶油、餡料和糖霜中的使用有助於穩定和延長其保質期。在植物性脂肪奶油中，AMG 可以改善攪打和起泡性能。
當與其他界面活性劑並用時，AMG的乳化性能得到改善。
FDA法規
AMG 是 GRAS，如果其製造和非脂肪成分的含量符合 FDA 21CFR172.828 的要求，則可以安全地在食品中或食品上使用。