什麼是香草醛(又名香蘭素)？
香草醛是雲呢拿(香草)中的主要化合物，可賦予令人愉悅的芳香風味。是一種可以取代香草精香草精的醛，稱為雲呢拿仿品。作為世界上最受歡迎的香料，香草醛用於飲料和食品，如冰淇淋、乳製品、巧克力、蛋糕和其他烘焙產品。
從香草豆中提取天然香草醛是勞力密集的，因此其在食品中的使用成本高昂。
因此，世界上約 90% 的香草醛是從癒創木酚、木質素或其他底物中合成獲得的。
起源
香草 (Vanilla planifolia)被認為起源於中美洲和北美洲，主要是墨西哥。現在，科摩羅、馬達加斯加和留尼旺島是香草的主要生產國。各種類型的香草豆，如波本香草豆、大溪地香草豆和印尼香草豆，都具有不同的風味特徵。如今，香草醛通常是由癒創木酚或其他底物合成生產的。
香草醛在烘焙食品中具有多種用途
- 風味和香氣：提供甜味和濃鬱的香草風味和香氣。
- 抗菌作用：可在多種乳製品中用作食品防腐劑。
營養
每 100 公克市售香草醛或「仿香草醛」的典型營養價值：
| 成分 | 克 |
|---|---|
| 水 | 64.5 |
| 醣類 | 2.41 |
| 灰 | 0.22 |
| 蛋白質 | 0.05 |
商業化生產
香草醛商業化生產的主要製程包括：
香草豆生物合成
- 採購成熟的香草豆（9個月）。
- 燙洗：將綠色香草豆放入 60 – 70 oC (140 – 158 oF) 的熱水中 1 – 2 分鐘。
- 高壓滅菌：上一步中的香草豆隨後在盒子中儲存 2 - 5 天。
- 曬曬流汗：香草豆鋪在毯子上，放在陽光下，晚上採集。 此步驟重複兩週。
- 乾燥：再乾燥 2 – 4 週或更長時間，直到含水量達到 25 – 40%。
- 儲存以促進風味發展：咖啡豆以小捆形式存放在密封盒中數月。
癒創木酚的化學合成
- 癒創木酚與乙醛酸在室溫下在弱鹼性介質中縮合。
- 在催化劑存在下進行空氣氧化。
- 香草醛葡萄糖苷水解後酸化、脫羧得到粗香草。
- 真空蒸餾
- 再結晶
應用
香草醛在多種烘焙食品中用作主要或次要風味，在烘焙食品中使用香草醛或香草醛時應考慮一些因素：
- 產品成分及烘烤溫度：
- 脂肪含量低，香草用量較高。
- 蛋白質含量高，香草用量較高。
- 溫度高，香草用量較高。
- 噴霧乾燥或封裝的香草香料優於液體香料。
- 使用液體香草時，與脂肪混合並在混合後期添加。
- 低溫有助於在烘焙或烹飪過程中保存香草。
法規
香草醛被 FDA 視為 GRAS，並且有最高乙醇含量 35% 的標準化要求。
在歐盟，香草醛被認為是安全的；然而，歐盟法規區分天然和合成香草醛。天然香料的生產中不允許使用催化劑或其他酵素。
