डायएसिटाइल क्या है और यह बियर को कैसे प्रभावित करता है?

डायथाइल एक डाइकेटोन अणु है और दुनिया में सबसे लोकप्रिय और विवादास्पद सीज़निंग में से एक है। डायसिटाइल में एक विशिष्ट मक्खन जैसा स्वाद होता है। यह वही है जो मार्जरीन का स्वाद मक्खन जैसा बनाता है। यही कारण है कि कम वसा वाले माइक्रोवेव पॉपकॉर्न का स्वाद मक्खन जैसा होता है। यहां तक ​​कि दुनिया भर में कई डेयरियों में डायएसिटाइल का उपयोग विवेकपूर्ण तरीके से किया जाता है। किण्वित क्रीम बनाने की प्रक्रिया में, क्रीम को लैक्टोबैसिली के साथ टीका लगाया जाता है, जो जारी होता है - ठीक है! डायथाइल अल्कोहल. कल्चर प्रक्रिया के दौरान उत्पादित डायएसिटाइल एक शक्तिशाली स्वाद बढ़ाने वाला है, जो मक्खन को और भी स्वादिष्ट बनाता है।

हालांकि डायएसिटाइल किण्वन का एक प्राकृतिक उत्पाद है, यह अवांछनीय है और यहां तक ​​कि कई प्रकार की बियर में इसे एक दोष भी माना जाता है। एल्स और पोर्टर्स में अक्सर थोड़ी मात्रा में डायएसिटाइल होता है, लेकिन बीयर में आमतौर पर कोई डायएसिटाइल नहीं होता है।

डायएसिटाइल इतना विवादास्पद क्यों है?

डायथाइल एक विवादास्पद स्वाद देने वाला एजेंट है क्योंकि ऐसा माना जाता है कि समय के साथ डायथाइल की उच्च सांद्रता को साँस लेने से ब्रोंकियोलाइटिस ओब्लिटरन्स नामक एक अपरिवर्तनीय फेफड़ों की बीमारी हो सकती है। बोलचाल की भाषा में इसे पॉपकॉर्न वर्कर के फेफड़े के रूप में जाना जाता है। फेफड़े के प्रत्यारोपण के अलावा इस स्थिति का कोई इलाज नहीं है, और इस प्रक्रिया की सफलता दर कम है।

पॉपकॉर्न फैक्ट्री के कर्मचारी इस बीमारी की चपेट में आ गए, और हर दिन नियमित रूप से माइक्रोवेव पॉपकॉर्न का सेवन करने के बाद कम से कम एक व्यक्ति भी इस बीमारी की चपेट में आ गया।

इसलिए, जबकि डायथाइल को आम तौर पर कम मात्रा में सेवन करने पर सुरक्षित माना जाता है, लेकिन साँस के साथ लेने पर यह असुरक्षित प्रतीत होता है। परिणामस्वरूप, कई पॉपकॉर्न कंपनियों ने अपने उत्पादों से डायएसिटाइल हटा दिया है। कुछ देशों, जैसे कि यूके और यूरोपीय संघ के देशों ने, ई-सिगरेट तरल पदार्थ जैसे उत्पादों में स्वाद के रूप में डायएसिटाइल के उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया है। उदाहरण के लिए, V2 Cigs UK के प्लैटिनम ई-लिक्विड में डायएसिटाइल नहीं होता है।

डायएसिटाइल का बियर पर क्या प्रभाव पड़ता है?

लोग डायएसिटाइल की बहुत कम मात्रा का स्वाद ले सकते हैं। उदाहरण के लिए, कैलिफ़ोर्निया शारदोन्नय वाइन में, किण्वन प्रक्रिया अक्सर डायएसिटाइल के निर्माण को बढ़ावा देती है, जिसे 0.2 भाग प्रति मिलियन जितनी कम सांद्रता में चखा जा सकता है। कैबरनेट सॉविनन जैसे मजबूत स्वाद वाली वाइन में, लोगों को इसका स्वाद चखने के लिए डायएसिटाइल सांद्रता बहुत अधिक (लगभग 2.8 पीपीएम) होनी चाहिए।

कुछ वाइनरी शारदोन्नय में डायएसिटाइल के निर्माण को प्रोत्साहित करने का कारण यह है कि यह मक्खन जैसा स्वाद और माउथफिल प्रदान करता है जो कई लोगों का मानना ​​है कि यह विविधता के लिए अद्वितीय है।

बीयर में, आप 0.1 पीपीएम जितनी कम सांद्रता में डायएसिटाइल का स्वाद ले सकते हैं। डायसिटाइल बीयर को मलाईदार स्वाद देता है; कुछ लोग इसे बटरस्कॉच स्वाद के रूप में भी व्याख्या कर सकते हैं। इसके अतिरिक्त, डायएसिटाइल बियर को फिसलन भरा या चिकना स्वाद देता है। कुछ लोगों का मानना ​​है कि डायएसिटाइल बीयर को अधिक भरा हुआ दिखाता है।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, कुछ प्रकार की बियर, जैसे कि एल्स और स्टाउट्स, में अक्सर थोड़ी मात्रा में डायएसिटाइल होता है। बीयर में, डायथाइल आमतौर पर अवांछनीय है - यदि डायएसिटाइल की सांद्रता काफी अधिक है, तो इसे किसी भी प्रकार की बीयर में स्वाद दोष माना जाता है, क्योंकि यह जीवाणु संदूषण के कारण मौजूद होने की संभावना है।

आपको जल्दी ही पता चल जाएगा कि शराब बनाने या बोतलबंद करने की प्रक्रिया के दौरान अनुचित स्वच्छता के कारण बीयर में डायएसिटाइल मौजूद हो सकता है। यही कारण है कि लोग कभी-कभी बियर में इसका स्वाद चखने पर इतनी तीव्र प्रतिक्रिया करते हैं। हालाँकि, आज, कुछ छोटी ब्रुअरीज दिलचस्प नए स्वाद बनाने के साधन के रूप में डायएसिटाइल के साथ प्रयोग कर रही हैं। परिणामस्वरूप, लोग डायथाइल अल्कोहल के बारे में अधिक खुले दिमाग से सोचने लगे।

बीयर में डायएसिटाइल क्यों मौजूद होता है?

बीयर में डायसिटाइल दो कारणों से मौजूद होता है। पहला कारण यह है कि शराब बनाने की प्रक्रिया में उपयोग किया जाने वाला खमीर किण्वन प्रक्रिया के दौरान डायएसिटाइल का परिचय देता है। कुछ यीस्ट स्ट्रेन दूसरों की तुलना में अधिक डायथाइल पेश करते हैं, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि किस स्ट्रेन का उपयोग किया जाता है, डायथाइल किण्वित बियर में मौजूद होगा। यदि आप घरेलू शराब बनाने वाले हैं, तो आप उन तकनीकों का उपयोग करके अपने उत्पाद में किण्वन द्वारा लाए गए डायएसिटाइल को नियंत्रित कर सकते हैं, जिनके बारे में हम बाद में बताएंगे।

बीयर में डायएसिटाइल की उपस्थिति का एक अन्य कारण - और इस मामले में इसे हमेशा एक दोष माना जाता है - खराब स्वच्छता के कारण है। पेडियोकोकस और लैक्टोबैसिलस कल्चर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उपभेद हैं जो अवायवीय और अल्कोहलिक वातावरण में पनप सकते हैं, और कम गर्मी उन्हें नहीं मारेगी। ये बैक्टीरिया जैसे-जैसे बढ़ते हैं, डायथाइल का उत्पादन करते हैं, और जब बीयर में ऐसा होता है, तो यह एक ऐसा स्वाद बनाता है जिसका स्वाद खराब मक्खन जैसा होता है।

चूँकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ऑक्सीजन के बिना अल्कोहल में जीवित रह सकते हैं, वे पहले से ही बोतलबंद की जा चुकी बीयर में प्रजनन करना जारी रख सकते हैं। जीवाणु संदूषण के कारण बोतल के अंदर दबाव बन सकता है, जिससे बोतल भरने के कुछ ही महीनों के भीतर बीयर खट्टी हो सकती है।

घरेलू बीयर में डायसिटाइल को कैसे नियंत्रित करें

यदि आप घरेलू शराब बनाने वाले हैं, तो अपनी बीयर में डायएसिटाइल सामग्री को नियंत्रित करना एक चुनौती है जिससे आपको निपटना होगा। डायएसिटाइल को बीयर के एक बैच को बर्बाद करने से रोकने में आपकी मदद के लिए यहां कुछ युक्तियां दी गई हैं।

• अपने उपकरण और बोतलों को सावधानीपूर्वक रोगाणुरहित करें। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, बोतलबंद करने के बाद जीवाणु संदूषण बीयर को बर्बाद कर सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए उचित स्वच्छता ही एकमात्र तरीका है।
• बोतलबंद बियर को ठंडा रखें। α-एसिटाइल लैक्टिक एसिड डायथाइल का अग्रदूत है, जो गर्म परिस्थितियों में संग्रहीत बोतलबंद बियर में डायथाइल में परिवर्तित हो जाता है।
• किण्वन के दौरान डायथाइल रेस्ट का परिचय दें। आप थोड़े अधिक तापमान पर किण्वन पूरा करके इसे प्राप्त कर सकते हैं, फिर जैसे-जैसे बीयर अपने अंतिम गुरुत्वाकर्षण के करीब पहुंचती है, तापमान को फिर से कम कर सकते हैं। वैकल्पिक रूप से, आप बस प्रतीक्षा कर सकते हैं। जब बीयर अपने अंतिम घनत्व पर पहुंच जाए तो उसे उल्टा करने के बजाय, मिश्रण में खमीर को एक सप्ताह के लिए छोड़ दें। डायथाइल रेस्ट के दौरान, यीस्ट बीयर में मौजूद किसी भी डायथाइल को खा जाता है। डायथाइल का सेवन करते समय, खमीर एसीटोइन और 2,3-ब्यूटेनडियोल का उत्पादन करता है - जिनमें से कोई भी अंतिम उत्पाद के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करता है।

एक बार जब आप अपनी बीयर से खमीर हटा देते हैं, तो उत्पाद से डायएसिटाइल को हटाने का कोई तरीका नहीं रह जाता है - इसलिए यदि आप यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि आपकी बीयर डायएसिटाइल-मुक्त है, तो शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान बचा हुआ डायएसिटाइल अवशेष महत्वपूर्ण चरण में होगा।

डायएसिटाइल आराम अवधि के दौरान, आप केवल एक नमूना लेकर अपनी बीयर की डायएसिटाइल सामग्री का परीक्षण कर सकते हैं। दो नमूने लें और एक को रेफ्रिजरेटर में रखें। दूसरे नमूने को लगभग 140 डिग्री फ़ारेनहाइट तक गर्म करें और 20 मिनट तक रखें। दूसरा नमूना रेफ्रिजरेटर में रखें। जब नमूने ठंडे हो जाएं, तो उन सभी को पी लें। यदि आप गर्म नमूने में मक्खन का स्वाद ले सकते हैं, तो बीयर में मौजूद डायएसिटाइल का उपभोग करने के लिए खमीर को अधिक समय की आवश्यकता होती है।