आपको चावल कब धोना चाहिए?
चावल धोना चावल के प्रकार और पकवान पर निर्भर करता है। रिसोट्टो, पेला और सुशी प्रत्येक को एक अलग प्रकार के चावल की आवश्यकता होती है। इन तीनों में से, सुशी चावल ही एकमात्र चावल है जिसे धोने की आवश्यकता होती है। रिसोट्टो और पेला में स्टार्च के कारण, चावल धोने से पकवान खराब हो जाएगा, क्योंकि स्टार्च इसकी सफलता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।
यदि आप रिसोट्टो या पेएला पका रहे हैं, तो आपको चावल नहीं धोना चाहिए क्योंकि धुले हुए चावल अधिक स्टार्च को अवशोषित कर लेंगे और चावल की सतह को ढक देंगे। इस प्रकार के चावल को धोने से, अत्यधिक जिलेटिनीकरण प्रक्रिया होती है, जिसका अर्थ है कि रिसोट्टो विशेष रूप से स्टार्चयुक्त होगा और सामग्री का स्वाद चावल में प्रवेश नहीं करेगा।
चावल पैकेज पर खाना पकाने के निर्देशों का पालन करने से आपको यह जानने में मदद मिल सकती है कि आपको अपने चावल की किस्म को साफ करना है या नहीं। जब बासमती चावल और चमेली जैसी लंबे दाने वाली किस्मों की बात आती है, तो चावल को धोना या नहीं धोना पूरी तरह से नुस्खा पर निर्भर करता है। यही बात कुछ छोटे दाने वाले चावल के प्रकारों पर भी लागू होती है।
आप चावल कैसे धोते हैं?
जब सफेद चावल की बात आती है, तो इसे ठंडे पानी में भिगोना चाहिए और स्टार्च निकालने के लिए हिलाना चाहिए। इसे छलनी से छान लें और प्रक्रिया को तब तक दोहराते रहें जब तक पानी साफ न हो जाए। चावल को अच्छी तरह से धोने के बाद, पकाने से पहले इसे कुछ मिनट के लिए सूखने के लिए अलग रख दें।
चावल धोने के क्या फायदे हैं?
यह इस बात पर निर्भर करता है कि रेसिपी में इसकी आवश्यकता है या नहीं, चावल धोने से पकवान का स्वाद बढ़ सकता है। चावल की बाहरी परत चावल की भूसी होती है, जिसमें तेल होता है। सफेद चावल (चावल की भूसी को पीस लिया गया है) धोने से स्वादहीन अतिरिक्त स्टार्च और ऑक्सीकृत चावल की भूसी का तेल धुल जाता है। चावल धोने से धूल और कचरा भी निकल जाता है, जिससे अनाज एक-दूसरे से चिपकने के बजाय अलग-अलग हो जाते हैं।
क्या चावल धोने से उसकी बनावट बदल जाएगी?
चावल को धोने जैसी सरल चीज़ वास्तव में चावल की स्थिति और स्वाद को बदल सकती है। अतिरिक्त स्टार्च परत मलाईदार बनावट में जोड़ती है। जब बनावट बदलती है, तो आपके स्वाद को प्रभावित करने वाला भोजन भी बदल जाता है। अनाज धोने के बाद, आप आमतौर पर हल्के, फूले हुए चावल की उम्मीद कर सकते हैं।
क्या इस बात का कोई प्रमाण है कि चावल धोने से उसकी चिपचिपाहट कम हो सकती है?
एक अध्ययन में एक ही आपूर्तिकर्ता से तीन अलग-अलग प्रकार के चावल की चिपचिपाहट और कठोरता पर धोने के प्रभाव की तुलना की गई। तीन प्रकार हैं चिपचिपा चावल, मध्यम अनाज चावल और चमेली चावल। इन विभिन्न प्रकार के चावलों को या तो बिल्कुल नहीं धोया जाता है, पानी से तीन बार धोया जाता है, या पानी से दस बार धोया जाता है।
शेफ आपको जो बता सकते हैं उसके विपरीत, यह अध्ययन दिखाता है कि धोने की प्रक्रिया का चावल की चिपचिपाहट (या कठोरता) पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।
इसके बजाय, शोधकर्ताओं ने प्रदर्शित किया कि चिपचिपाहट सतही स्टार्च (एमाइलोज़) के कारण नहीं बल्कि एमाइलोपेक्टिन नामक एक अलग स्टार्च के कारण होती है, जो खाना पकाने के दौरान चावल के दानों से निकल जाता है। अलग-अलग चावल के दानों में लीचिंग की मात्रा अलग-अलग होती है।
इसलिए, चावल का प्रकार - सफाई नहीं - चिपचिपाहट के लिए महत्वपूर्ण है। अध्ययन में, चिपचिपा चावल सबसे चिपचिपा था, जबकि मध्यम अनाज और चमेली चावल कम चिपचिपा थे और, प्रयोगशाला परीक्षणों के अनुसार, कठिन थे।
हालाँकि, आप अभी भी चावल धोना चाह सकते हैं
परंपरागत रूप से, चावल को छीलने की प्रक्रिया के दौरान बची धूल, कीड़े, छोटे पत्थर और भूसी के टुकड़ों को हटाने के लिए धोया जाता है। यह अभी भी दुनिया के कुछ हिस्सों के लिए महत्वपूर्ण हो सकता है जिन्हें कम सावधानी से संभाला जाता है, और दूसरों के लिए आश्वस्त करने वाला हो सकता है।
हाल ही में, खाद्य आपूर्ति श्रृंखला में प्लास्टिक के बढ़ते उपयोग के साथ, चावल सहित हमारे खाद्य उत्पादों में माइक्रोप्लास्टिक पाए गए हैं। शोध से पता चलता है कि सफाई प्रक्रिया कच्चे चावल से 20% तक प्लास्टिक हटा सकती है।
इसी अध्ययन में पाया गया कि चाहे आपने चावल किसी भी प्रकार की पैकेजिंग (प्लास्टिक या पेपर बैग) में खरीदा हो, माइक्रोप्लास्टिक की मात्रा समान थी। शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि (पहले से पकाये गये) तत्काल चावल में कच्चे चावल की तुलना में चार गुना अधिक प्लास्टिक होता है। यदि आप तत्काल चावल को पहले से धोते हैं, तो आप उपयोग किए जाने वाले प्लास्टिक की मात्रा को 40% तक कम कर सकते हैं। चावल में आर्सेनिक का स्तर अपेक्षाकृत उच्च माना जाता है क्योंकि फसल विकास के दौरान अधिक आर्सेनिक को अवशोषित करती है। शोध से पता चलता है कि चावल धोने से लगभग 90% बायोएब्जॉर्बेबल आर्सेनिक निकल जाता है, लेकिन यह तांबा, लोहा, जस्ता और वैनेडियम सहित हमारे स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण कई अन्य पोषक तत्वों को भी धो देता है।
कुछ लोगों के लिए, चावल इन पोषक तत्वों के दैनिक सेवन का केवल एक छोटा सा हिस्सा होता है और इसलिए उनके स्वास्थ्य पर इसका न्यूनतम प्रभाव पड़ता है। लेकिन जो लोग प्रतिदिन बड़ी मात्रा में पॉलिश किए हुए चावल खाते हैं, उनके समग्र पोषण पर इसका प्रभाव पड़ सकता है।
एक अन्य अध्ययन में आर्सेनिक के अलावा अन्य भारी धातुओं, सीसा और कैडमियम पर भी ध्यान दिया गया। अध्ययनों में पाया गया है कि पूर्व-सफाई से इन सभी पदार्थों के स्तर को 7 से 20 प्रतिशत तक कम किया जा सकता है। विश्व स्वास्थ्य संगठन ने पानी और भोजन में आर्सेनिक के जोखिम के बारे में चेतावनी दी है।
चावल में आर्सेनिक का स्तर इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कहाँ उगाया जाता है, चावल की किस्म और इसे कैसे पकाया जाता है। सबसे अच्छी सलाह यह है कि अपने चावल को पहले से धो लें और विभिन्न प्रकार के अनाज खाना सुनिश्चित करें। सबसे हालिया अध्ययन, 2005 में, पाया गया कि आर्सेनिक का स्तर संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे अधिक था। हालाँकि, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि आर्सेनिक चावल उत्पादों (केक, क्रैकर, कुकीज़ और अनाज), समुद्री शैवाल, समुद्री भोजन और सब्जियों सहित अन्य खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है।
क्या चावल धोने से बैक्टीरिया से बचा जा सकता है?
संक्षेप में, नहीं. चावल धोने से चावल में बैक्टीरिया की मात्रा पर कोई असर नहीं पड़ेगा क्योंकि उच्च तापमान मौजूद किसी भी बैक्टीरिया को मार देगा।
अधिक महत्वपूर्ण बात यह है कि पके हुए या धुले हुए चावल को कमरे के तापमान पर कितने समय तक संग्रहीत किया जाता है। चावल पकाने से बैसिलस सेरेस रोगज़नक़ के जीवाणु बीजाणु नहीं मरते हैं।
यदि गीले या पके हुए चावल को कमरे के तापमान पर रखा जाता है, तो जीवाणु बीजाणु सक्रिय हो जाते हैं और बढ़ने लगते हैं। ये बैक्टीरिया तब विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करते हैं जिन्हें पकाने या दोबारा गर्म करने से निष्क्रिय नहीं किया जा सकता है; ये विषाक्त पदार्थ गंभीर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल बीमारी का कारण बन सकते हैं। इसलिए सुनिश्चित करें कि धुले या पके हुए चावल को कमरे के तापमान पर बहुत देर तक छोड़ने से बचें।
