टैनिन क्या हैं और वे क्या करते हैं?

टैनिन क्या हैं?

टैनिन, जिसे टैनिन भी कहा जाता है , कड़वे और कसैले यौगिक हैं जो पॉलीफेनोल्स नामक एक बड़ी श्रेणी से संबंधित हैं। वे प्रकृति में प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं, अर्थात् कई पेड़ों की छाल और विभिन्न पत्तियों, फलियों और फलों में।

टैनिन अणु आम तौर पर अन्य प्रकार के पॉलीफेनोल्स में पाए जाने वाले अणुओं की तुलना में बहुत बड़े होते हैं, और उनमें अन्य अणुओं (यानी प्रोटीन) से आसानी से जुड़ने की अद्वितीय क्षमता होती है, जिससे वे अवक्षेपित हो जाते हैं। यह चमड़े के उत्पादन का आधार है, जिसमें विभिन्न पेड़ों की छाल का उपयोग करके जानवरों की खाल की संरचना को संशोधित किया जाता है।

टैनिन का क्या कार्य है?

क्योंकि टैनिन मानव लार सहित अन्य प्रोटीनों से बंधते हैं, वे मुंह में एक विशिष्ट कसैला, चिपचिपा माउथफिल पैदा करते हैं।

प्रकृति में उनकी मुख्य भूमिका कच्चे फलों और बीजों को स्वादहीन बनाना है, जिससे जानवर उन्हें खाने से हतोत्साहित होते हैं।

वाइन में टैनिन कहाँ से आते हैं?

वाइन में टैनिन मुख्य रूप से अंगूर की खाल, बीज और थोड़ी मात्रा में अंगूर के तने से आते हैं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, रस, छिलका और कोर को एक साथ मिलाया जाता है। जैसे-जैसे चीनी को संसाधित किया जाता है और अल्कोहल का उत्पादन किया जाता है, रंग और टैनिन वाइन में छोड़े जाते हैं - अल्कोहल पानी की तुलना में अधिक टैनिन को घोल देगा, इसलिए किण्वन और किण्वन के दौरान छिलके और गड्ढों को जितना अधिक समय तक पिघलाया जाएगा, अंतिम वाइन उतनी ही बेहतर होगी। हैं।

चूँकि सफेद और गुलाबी वाइन को अंगूर के घटकों के साथ संपर्क को समाप्त या कम करके किण्वित किया जाता है, इसलिए उनमें लाल वाइन की तुलना में टैनिन का स्तर कम होगा। दूसरी ओर, यदि एक सफेद वाइन को लंबे समय तक त्वचा से तने के संपर्क के साथ किण्वित किया जाता है (यानी, तथाकथित नारंगी वाइन का उत्पादन किया जाता है), तो टैनिन की मात्रा रेड वाइन जितनी अधिक हो सकती है। व्हाइट वाइन में रेड वाइन के रंगद्रव्य टैनिन के समान संरचनाएं होती हैं, लेकिन इसमें एंथोसायनिन (लाल रंगद्रव्य के लिए जिम्मेदार यौगिक) की कमी होती है, जो बताता है कि वे अलग-अलग क्यों दिखते हैं और एक ही रंग नहीं देते हैं।

टैनिन लकड़ी के बर्तनों से भी आ सकते हैं जिनमें वाइन को किण्वित किया गया था और/या पुराना किया गया था। लकड़ी वाइन को टैनिन और स्वाद प्रदान करती है।

टैनिन का वर्णन कैसे करें?

टैनिन का सबसे अच्छा वर्णन उनके द्वारा उत्पन्न स्पर्श संवेदना से किया जा सकता है - सुगंध या स्वाद की तुलना में माउथफिल के बारे में अधिक सोचना। उनकी मात्रा और गुणवत्ता दोनों पर विचार करना महत्वपूर्ण है; चाहे कम या ज्यादा मौजूद हो, टैनिन की संरचना बहुत अलग हो सकती है और जब आप वाइन का स्वाद लेते हैं तो एक बहुत अलग अनुभूति पैदा कर सकते हैं।

वर्णनकर्ताओं के दो उपयोगी सेट हैं जो बनावट और परिपक्वता के संदर्भ में टैनिन को परिभाषित करते हैं।

क्या टैनिन नरम, मखमली और रेशमी हैं? या खुरदुरा, दानेदार, चाकलेटी? ये बनावट संबंधी विशेषताओं के उदाहरण हैं जो मुंह में टैनिन के कारण होने वाली अनुभूति को दर्शाते हैं।

पकने की बात करते हुए, क्या वे आपको हरे, कुरकुरे, कच्चे फल की याद दिलाते हैं? या रसदार, चिकना, मीठा मांस? टैनिन की प्रकृति का अंगूर के पकने से गहरा संबंध है और इसलिए, यह वाइन की फल सुगंध की प्रकृति को प्रतिबिंबित करेगा।

एक और महत्वपूर्ण अंतर कसैलापन बनाम कड़वाहट है। जैसा कि पहले ही चर्चा की जा चुकी है, कड़वाहट एक स्वाद विशेषता है, जबकि कसैलापन एक बनावटी अनुभूति है। हालांकि टैनिन स्वाद यौगिक नहीं हैं, वे मुंह में स्वाद के अलावा कड़वाहट की धारणा में योगदान करते हैं। यह युवा लाल और नारंगी वाइन के लिए विशेष रूप से सच है।

किस अंगूर में टैनिन की मात्रा अधिक होती है?

कुछ अंगूरों में स्वाभाविक रूप से दूसरों की तुलना में टैनिन का स्तर अधिक होता है। सामान्यतया, चूंकि टैनिन मुख्य रूप से प्रत्येक अंगूर की खाल और बीज में पाए जाते हैं, मोटे छिलके वाली किस्में संभवतः उच्च टैनिन वाली वाइन का उत्पादन करेंगी। जिन किस्मों में विशेष रूप से टैनिन की मात्रा अधिक होती है उनमें कैबरनेट सॉविनन, नेबियोलो, सांगियोवेसे, माल्बेक, मौरवेड्रे/मोनस्ट्रे, सिराह/शिराज, टैनट और टेम्प्रानिलो शामिल हैं। इसलिए, पिनोट, गामे और ग्रेनाचे जैसे पतले छिलके वाले अंगूरों में टैनिन की मात्रा कम होती है।

यही बात हल्के छिलके वाले अंगूरों पर भी लागू होती है। मोटी चमड़ी वाली सफेद किस्मों में भी टैनिन अपेक्षाकृत अधिक होता है।

बहरहाल, बढ़ती परिस्थितियों और वाइन बनाने की प्रक्रिया का चुनाव टैनिन के निर्माण और निष्कर्षण और वाइन की एक विशेष किस्म में वास्तविक टैनिन सामग्री पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है।

यह विभिन्न विंटेज में एक विशिष्ट क्षेत्र से एक ही अंगूर से उत्पादित वाइन में भारी अंतर की व्याख्या करता है। या विभिन्न उत्पादक क्षेत्रों से एक ही किस्म की अभिव्यक्तियाँ। उदाहरण के लिए बरोसा शिराज और रोन शिराज को लें। पहला संभवतः पके फल से बना होता है और इसमें अल्कोहल की क्षमता अधिक होती है, जिसके परिणामस्वरूप नरम, गोल, मखमली टैनिन होता है। बाद वाला फल, रोन के ठंडे तटों से, कम पका होता है और इसमें कम पका हुआ टैनिन होता है, जिसके परिणामस्वरूप दानेदार, अधिक कोणीय स्वाद होता है।

वाइन बनाने में, किण्वन तापमान, मैक्रेशन समय (अंगूर की खाल के साथ रस कितनी देर तक संपर्क में रहता है), दबाने की संख्या और ताकत और यहां तक ​​कि इस्तेमाल किए गए खमीर के प्रकार जैसे निर्णय, निकाले गए टैनिन की मात्रा पर प्रभाव डाल सकते हैं। अंगूरों को शराब में भिगोया गया।

क्या टैनिन वाइन को पुराना बनाने में मदद करता है?

टैनिन वाइन की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। समय के साथ अंगूर टैनिन और लकड़ी से बने टैनिन के विकास के परिणामस्वरूप सुगंध, स्वाद और बनावट संबंधी विशेषताओं में परिवर्तन होता है। टैनिन की प्रकृति और मात्रा स्वाभाविक रूप से बदलती है: टैनिन अणु धीरे-धीरे एकत्र होते हैं (बड़ी श्रृंखला बनाने के लिए संयोजित होते हैं) और अंततः तलछट के रूप में अवक्षेपित होते हैं।

एक बार पॉलिमराइज़ होने के बाद, टैनिन कोई कड़वा या कसैला प्रभाव पैदा नहीं करता है। लेकिन एक प्रमुख संरचनात्मक घटक के रूप में, टैनिन की उपस्थिति वाइन को लंबे समय तक बनाए रखेगी - टैनिक कसैलेपन के कारण होने वाली "पकड़" वाइन को "ताज़ा" महसूस कराएगी क्योंकि मुख्य फलों की सुगंध गायब हो जाएगी।

कौन से खाद्य पदार्थों में टैनिन की मात्रा अधिक होती है?

टैनिन ज्यादातर वाइन से जुड़े होते हैं, जिनमें लाल वाइन और त्वचा से युक्त सफेद वाइन (तथाकथित नारंगी वाइन) शामिल हैं। लेकिन आप इन्हें चाय, कॉफी और डार्क चॉकलेट में भी आसानी से पा सकते हैं। हालांकि कई फलों (यानी अंगूर), नट्स, मसालों और फलियों में मौजूद होते हैं, लेकिन उनकी सांद्रता बहुत कम होती है और इसलिए कम ध्यान देने योग्य होती है।

लेकिन अधिक गरम की गई काली चाय का प्रयास करें और आप आसानी से टैनिन की विशिष्ट कसैलेपन को पहचान लेंगे।