वैक्यूम फ्राइंग मशीन

वैक्यूम फ्रायर क्या है?

वैक्यूम फ्रायर एक ऐसी मशीन है जो सब्जियों, फलों, मछली और मांस को तलने के लिए कम तापमान का उपयोग करती है। कुछ मामलों में, इस तकनीक में भोजन में तेल की मात्रा को 15% से कम करने की क्षमता है।

यह पोषक तत्वों के नुकसान को रोकने में भी मदद कर सकता है, जो अक्सर उच्च तापमान पर खाना पकाने या तलने पर होता है। अपने भोजन का रंग, गाढ़ापन और स्वाद बनाए रखने के लिए वैक्यूम फ्रायर का उपयोग करें। तलने की यह प्रक्रिया अन्य प्रकार के तले हुए खाद्य पदार्थों की तुलना में भोजन को लंबे समय तक संरक्षित रखने की अनुमति देती है।

वैक्यूम फ्रायर एक फ्राइंग उपकरण है जो वैक्यूम चैम्बर के भीतर होता है। वैक्यूम फ्रायर सामान्य से अधिक चीनी सामग्री वाले कम गुणवत्ता वाले आलू के प्रसंस्करण के लिए आदर्श होते हैं, जिसकी अक्सर ताजा आलू उपलब्ध होने से पहले वसंत और गर्मियों की शुरुआत में आवश्यकता होती है। वैक्यूम फ्राइंग करते समय अंतिम उत्पाद के प्राकृतिक रंग और स्वाद को बनाए रखना आसान होता है। यह उत्पाद एयर फ्रायर की तुलना में कम वसा अवशोषित करता है।

वैक्यूम तलने की प्रक्रिया वायुमंडलीय दबाव से कम दबाव पर होती है। तलने से उत्पाद का रंग, स्वरूप, बनावट और संरचना बदल जाती है, जिससे यह उपभोक्ताओं के लिए अधिक आकर्षक हो जाता है। वैक्यूम फ्रायर का उपयोग स्नैक्स और डेसर्ट सहित विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों को तैयार करने के लिए किया गया है। फलों और सब्जियों को उनकी व्यापक प्रयोज्यता के लिए पहचाना गया है।

ये मशीनें काफी बड़ी हो सकती हैं और मूल रूप से आलू के चिप्स बनाने के लिए डिज़ाइन की गई थीं। वे मूलतः स्टेनलेस स्टील से बने फ्रायर हैं और तलने के हानिकारक प्रभावों को कम करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

यह विधि नमी और हवा को हटाकर फ्राइंग कक्ष में एक निकट-वैक्यूम बनाती है। कई अध्ययनों से पता चला है कि वैक्यूम फ्राइंग से कार्सिनोजेन एक्रिलामाइड की उपस्थिति कम हो जाती है, जो आमतौर पर कुछ आहारों में पाया जाने वाला एक रासायनिक अणु है। इस रसायन की उपस्थिति मानक वायुमंडलीय तलने की प्रक्रिया से अप्रभावित प्रतीत होती है।

वैक्यूम फ्रायर कैसे काम करता है

वैक्यूम फ्रायर उपयोग करने के लिए एक सरल मशीन है। वैक्यूम एक पंप द्वारा उत्पन्न होता है और सिस्टम को प्रोग्रामयोग्य इलेक्ट्रॉनिक्स द्वारा नियंत्रित किया जाता है। गर्म तेल में पकाए गए भोजन की नमी जल्दी खत्म हो जाएगी। एक वैक्यूम फ्रायर आपको ढेर सारी नमी और स्वाद बरकरार रखते हुए कम तापमान पर भोजन पकाने की अनुमति देता है। इस विधि का उपयोग करके तले हुए खाद्य पदार्थों में तेल की मात्रा को भी कम किया जा सकता है, हालांकि सटीक मात्रा इस्तेमाल किए गए फ्रायर के प्रकार पर निर्भर करती है।

वैक्यूम फ्रायर एक वैक्यूम चैम्बर में बंद फ्रायर है। यह एक डीप फ्राइंग उपकरण है जो भोजन को कम दबाव और बंद प्रणाली में पकाता है, जिससे भोजन में तेल और पानी का क्वथनांक कम हो जाता है। जब भोजन को गर्म तेल में डुबोया जाता है, तो उप-वायुमंडलीय दबाव के कारण खाद्य सामग्री में मौजूद पानी तेजी से वाष्पित हो जाता है। इसके अतिरिक्त, वैक्यूम के तहत, भोजन फैलता है, जिससे उसमें मौजूद नमी दूर हो जाती है।

इन सेटिंग्स में, पारंपरिक गहरे वसा वाले तलने के तरीकों के विपरीत, भोजन के प्राकृतिक रंग और स्वाद को संरक्षित करते हुए, कम तापमान पर तलना किया जाता है। इसी तरह, भोजन की बनावट अधिक कुरकुरी होती है और इस प्रक्रिया में कम तेल अवशोषित होता है। वैक्यूम फ्रायर को ग्राहक की जरूरतों और क्षेत्र में परिचालन स्थितियों के अनुरूप बनाया गया है।

भोजन कम तेल सोखता है और स्वास्थ्यवर्धक होता है। चूँकि कम तेल अवशोषित होता है, तलने के तेल की टर्नओवर दर बहुत कम हो जाती है। इसके अलावा, वैक्यूम फ्राइंग में तेल के क्षरण की दर धीमी होती है क्योंकि वैक्यूम फ्राइंग में केवल 100 और 130 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान का उपयोग होता है, जो फ्राइंग के दौरान तेल के क्षरण को बढ़ाने के लिए पर्याप्त नहीं है।

पदार्थ को एक दबावयुक्त कंटेनर में रखा जाता है। वैक्यूम पंप टैंक से जुड़ा हुआ है। इस बिंदु पर सामग्री के छिद्रों से हवा और अतिरिक्त नमी बाहर निकल जाती है। फिर उत्पाद को तेल में भिगोया जाता है और निर्दिष्ट समय तक पकाया जाता है। फ्रायर से सामग्री निकालें और टैंक के दबाव को वायुमंडलीय दबाव में लौटा दें। सामग्री से तेल को अधिक कुशल तरीके से निकालना सुनिश्चित करने के लिए टैंक में दबाव बहाल होने से पहले कभी-कभी सेंट्रीफ्यूजेशन का उपयोग किया जाता है।

जब वैक्यूम का उपयोग किया जाता है, तो सामग्री से पानी तुरंत हटा दिया जाता है, जिससे प्रसंस्करण समय कम हो जाता है। इसलिए, वैक्यूम फ्राइंग उपकरण वायुमंडलीय फ्राइंग उपकरण की तुलना में अधिक उत्पादक है। क्योंकि तेल सामग्री के खुले छिद्रों में प्रवेश नहीं कर सकता है, अंतिम उत्पाद में तेल की मात्रा 7% तक होती है, जबकि सामान्य तलने में यह 40% होती है ।

जब कम तापमान पर संसाधित किया जाता है, तो पदार्थ अपना प्राकृतिक रंग, स्वाद, सुगंध और पोषण सामग्री बरकरार रखता है। वैक्यूम फ्राइंग फलों और सब्जियों को लोकप्रिय स्वास्थ्य खाद्य पदार्थों में बदल देता है जो पारंपरिक स्नैक खाद्य पदार्थों का एक बढ़िया विकल्प हैं।

वैक्यूम फ्राइंग मशीन के लाभ

सामान्य प्रेशर फ्राइंग की तुलना में, तले हुए खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए वैक्यूम फ्राइंग एक बेहतर तरीका है। तलने की प्रक्रिया के समय और तापमान के संयोजन का तले हुए उत्पादों पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है; स्वीकार्य भौतिक गुणों वाला खाद्य उत्पाद बनाने के लिए उचित संयोजन की आवश्यकता होती है।

वैक्यूम फ्राइंग के अधिकांश लाभों को मध्यम तापमान (105 डिग्री सेल्सियस) और न्यूनतम ऑक्सीजन जोखिम के उपयोग के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, जो तेल की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव को कम करता है। ऐसा कहा जाता है कि यह विधि तले हुए खाद्य पदार्थों के मूल रंग और स्वाद को बनाए रखती है, साथ ही एक्रिलामाइड एकाग्रता को कम करती है और विटामिन और खनिज जैसे महत्वपूर्ण तत्वों को संरक्षित करती है।

वैक्यूम फ्रायर में पकाने पर भोजन के पोषक तत्व संरक्षित रहते हैं। सामान्य तलने के विपरीत, क्योंकि इसमें लॉक-इन विधि का उपयोग किया जाता है, भोजन को गर्म करने पर भी अधिक विटामिन और खनिज बरकरार रहते हैं। वैक्यूम फ्राइंग के लिए बड़ी मात्रा में तेल के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है, यही एक प्रमुख कारण है कि इसे स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है। इसलिए, अंतिम उत्पाद बड़ी मात्रा में वसा से सराबोर नहीं होता है। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इससे कार्बोहाइड्रेट की खपत कम नहीं होती है।

वैक्यूम फ्रायर का उपयोग करने से भोजन के पोषण मूल्य में सुधार होता है। प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के सौंदर्यशास्त्र में इसके लाभों के कारण इसका उपयोग कई रेस्तरां और खाद्य निर्माताओं द्वारा भी किया जाता है। आलू के अलावा, वैक्यूम फ्रायर का उपयोग अब सब्जियों, फलों, मछली और मांस के लिए किया जाता है। यह भोजन के चमकीले रंग को बनाए रखने में मदद करता है। यह अधिक पकाने की संभावना को भी कम करता है, जो बनावट को प्रभावित करता है। चूंकि यह गैजेट उपयोग किए जाने पर सामग्री के प्राकृतिक स्वाद को बरकरार रखता है, इसलिए बहुत अधिक कृत्रिम स्वाद जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है।

शोध से पता चलता है कि वैक्यूम फ्राइड आलू चिप्स में पारंपरिक तलने की प्रक्रिया का उपयोग करके तले गए आलू चिप्स की तुलना में 50% कम तेल होता है। वैक्यूम फ्रायर में पकाए गए भोजन में आमतौर पर पारंपरिक तकनीकों का उपयोग करके तले गए भोजन की तुलना में अधिक पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। वैक्यूम तले हुए खाद्य पदार्थ संतुलित, स्वस्थ आहार की जगह नहीं लेते हैं, लेकिन वे स्नैकिंग को स्वस्थ बनाने में मदद कर सकते हैं।

खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में वैक्यूम फ्राइंग मशीनों का महत्व

तले हुए खाद्य पदार्थों के सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता कारकों में से एक अवशोषित तेल की मात्रा है, जो उन्हें स्वास्थ्य खाद्य पदार्थों के रूप में उपभोग के लिए अनुपयुक्त बनाता है। खाना पकाने के तेल और संतृप्त वसा को कोरोनरी हृदय रोग, कैंसर, मधुमेह और उच्च रक्तचाप जैसी गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं से जोड़ा गया है।

पोषक तत्वों की हानि और भोजन या तलने के तेल में विषाक्त अणुओं का उत्पादन उच्च तापमान पर तलने से ऑक्सीजन के संपर्क के दो अन्य अवांछनीय परिणाम हैं। तलने की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कम दबाव के कारण, हवा तेजी से बनी छिद्रपूर्ण संरचना में फैल जाती है। चूंकि उत्पाद में तेल भरा होता है, इसलिए तेल का अवशोषण सामान्य दबाव में तलने की तुलना में कम होता है।

वैक्यूम फ्राइंग के दौरान होने वाली सामान्य द्रव्यमान स्थानांतरण घटनाओं के कारण, तेल तले हुए उत्पाद की सतह पर अवशोषित हो जाता है (पारंपरिक वायुमंडलीय फ्राइंग में देखे गए उत्पाद के आंतरिक छिद्रों में अवशोषित होने के बजाय)। इसके लिए डाउनस्ट्रीम डी-ऑइलिंग की आवश्यकता होती है, जिसे तलने के बाद सेंट्रीफ्यूजेशन या दबाव द्वारा पूरा किया जा सकता है।

तलने की प्रक्रिया के दौरान, तेल हवा, पानी और गर्मी के संपर्क में आता है, जिससे थर्मल, ऑक्सीडेटिव और हाइड्रोलाइटिक अपघटन होता है। वसा और तेल को सबसे पहले हाइड्रोपरॉक्साइड बनाने के लिए ऑक्सीकृत किया जाता है, जो मुख्य ऑक्सीकरण उत्पाद हैं। ये पेरोक्साइड बहुत अस्थिर होते हैं और विखंडन के माध्यम से विघटित होकर अल्कोहल, एल्डिहाइड, कीटोन, एसिड, डिमर, ट्रिमर, पॉलिमर और चक्रीय यौगिकों के साथ-साथ मुक्त कणों जैसे कई रासायनिक उत्पादों का उत्पादन करेंगे।

सिद्धांत

वैक्यूम फ्रायर सरल भौतिकी के आधार पर काम करते हैं। जब दबाव वायुमंडलीय दबाव से नीचे चला जाता है, तो पानी का क्वथनांक भी 100 डिग्री सेल्सियस से नीचे चला जाता है। सभी वैक्यूम फ्रायर इन लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं ताकि गर्मी के प्रति संवेदनशील खाद्य पदार्थों को 100 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर तला जा सके जो अन्यथा सामान्य तलने के दौरान जल सकते हैं।

सतत वैक्यूम फ्राइंग मशीन

बड़ी उत्पादन मात्रा के लिए, एक सतत वैक्यूम फ्रायर का उपयोग किया जा सकता है। इन इकाइयों में, वैक्यूम फ्राइंग पैन को स्टेनलेस स्टील वैक्यूम ट्यूब में रखा जाता है। कच्चे माल की फीडिंग एक रोटरी एयरलॉक के माध्यम से की जाती है। अनुप्रयोग के आधार पर, फ्राइंग पैन को विभिन्न उत्पाद विशिष्टताओं को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किया जा सकता है। एक कन्वेयर बेल्ट तैयार उत्पाद को फ्रायर से बाहर और डिस्चार्ज सिस्टम में ले जाता है। वैक्यूम ट्यूब आउटलेट पर एक लॉक चैंबर हवा को वैक्यूम क्षेत्र में प्रवेश करने से रोकता है, और एक बेल्ट सिस्टम उत्पाद को एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र तक पहुंचाता है।

वैक्यूम एक वैक्यूम पंप द्वारा उत्पन्न होता है, और पूरे सिस्टम को एक प्रोग्रामयोग्य लॉजिक नियंत्रक द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

उच्च मात्रा वाले फ्रायर्स में, फ्राइंग तेल को बार-बार बदलना चाहिए क्योंकि यह तापमान परिवर्तन के प्रति संवेदनशील है। निरंतर वैक्यूम फ्रायर तलने के तेल का जीवन बढ़ाते हैं, जिससे उत्पादन लागत कम हो जाती है। वैक्यूम फ्रायर तले हुए खाद्य पदार्थों में तेल की मात्रा को भी कम कर सकते हैं। वैक्यूम फ्रायर के प्रकार के आधार पर तेल सामग्री में कमी आम तौर पर 1-3% होती है।