什麼是香草醛?

什麼是香草醛(又名香蘭素)?

香草醛是雲呢拿(香草)中的主要化合物,可賦予令人愉悅的芳香風味。是一種可以取代香草精香草精的醛,稱為雲呢拿仿品。作為世界上最受歡迎的香料,香草醛用於飲料和食品,如冰淇淋、乳製品、巧克力、蛋糕和其他烘焙產品。

從香草豆中提取天然香草醛是勞力密集的,因此其在食品中的使用成本高昂。
因此,世界上約 90% 的香草醛是從癒創木酚、木質素或其他底物中合成獲得的。

起源

香草 (Vanilla planifolia)被認為起源於中美洲和北美洲,主要是墨西哥。現在,科摩羅、馬達加斯加和留尼旺島是香草的主要生產國。各種類型的香草豆,如波本香草豆、大溪地香草豆和印尼香草豆,都具有不同的風味特徵。如今,香草醛通常是由癒創木酚或其他底物合成生產的。

香草醛在烘焙食品中具有多種用途

  • 風味和香氣:提供甜味和濃鬱的香草風味和香氣。
  • 抗菌作用:可在多種乳製品中用作食品防腐劑。

營養

每 100 公克市售香草醛或「仿香草醛」的典型營養價值: 

成分
64.5
醣類 2.41
0.22
蛋白質 0.05

商業化生產

香草醛商業化生產的主要製程包括:

香草豆生物合成

  • 採購成熟的香草豆(9個月)。
  • 燙洗:將綠色香草豆放入 60 – 70 oC (140 – 158 oF) 的熱水中 1 – 2 分鐘。
  • 高壓滅菌:上一步中的香草豆隨後在盒子中儲存 2 - 5 天。
  • 曬曬流汗:香草豆鋪在毯子上,放在陽光下,晚上採集。 此步驟重複兩週。
  • 乾燥:再乾燥 2 – 4 週或更長時間,直到含水量達到 25 – 40%。
  • 儲存以促進風味發展:咖啡豆以小捆形式存放在密封盒中數月。

癒創木酚的化學合成

  • 癒創木酚與乙醛酸在室溫下在弱鹼性介質中縮合。
  • 在催化劑存在下進行空氣氧化。
  • 香草醛葡萄糖苷水解後酸化、脫羧得到粗香草。
  • 真空蒸餾
  • 再結晶

應用

香草醛在多種烘焙食品中用作主要或次要風味,在烘焙食品中使用香草醛或香草醛時應考慮一些因素:

  • 產品成分及烘烤溫度:
  • 脂肪含量低,香草用量較高。
  • 蛋白質含量高,香草用量較高。
  • 溫度高,香草用量較高。
  • 噴霧乾燥或封裝的香草香料優於液體香料。
  • 使用液體香草時,與脂肪混合並在混合後期添加。
  • 低溫有助於在烘焙或烹飪過程中保存香草。

法規

香草醛被 FDA 視為 GRAS,並且有最高乙醇含量 35% 的標準化要求。

在歐盟,香草醛被認為是安全的;然而,歐盟法規區分天然和合成香草醛。天然香料的生產中不允許使用催化劑或其他酵素。

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